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Con 1 par Trufa negra, el diamante más buscado

Texto de Sergio y Javier Torres y fotos de Mane Espinosa

27/01/2019
Vuelve la temporada del manjar más sibarita y deseado

QUESO COULOMMIERS TRUFADO

Ingredientes para 1 queso

  •  1 queso coulommiers 
  •  1 trufa negra
  • Aceite de oliva virgen extra
  •  Flor de sal

Para acompañar:

  • Unas tostadas​


Paso a paso

1.  Partir el queso, bien frío y usando un hilo de metal, en tres capas como si de una tarta se tratara. 

2. Pelar y redondear la trufa para que quede más estética. Reservar todos los recortes. 

3. Laminar la trufa con una laminadora y cubrir con ella la primera capa de queso. Colocar la segunda capa de queso y repetir el proceso hasta llegar a la tercera.

4. Picar a cuchillo todos los recortes de trufa hasta conseguir una arena bien fina con la que cubrir la superficie del queso. Dejar templar el queso a temperatura ambiente. 

5. Aliñar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y espolvorear un poco de flor de sal por encima de la trufa antes de servir. Acompañar de unas tostadas. 


Trucos

  •  Si no dispone del hilo especial para cortar el queso puede ayudarse de un cuchillo especial para quesos o incluso de un hilo de pescar. 
  •  Nosotros hemos usado un queso coulommiers, pero puede preparar esta receta con un brie o cualquier queso cremoso. 

ROYAL DE CEBOLLA DE FUENTES DE EBRO CON TRUFA

Ingredientes para 2 personas

  •  2 cebollas de Fuentes de Ebro grandes
  •  50 g de caldo de pescado
  • 55 g de yema de huevo
  • 120 g de nata líquida
  •  2  hojas de gelatina
  •  Sal y pimienta
  •  1 trufa negra

Para la crema de ajo negro > 4 dientes de ajo negro de Las Pedroñeras
Para la cebolla encurtida > 1/2  cebolla de Fuentes de Ebro > 50 ml de vinagre de jerez
Para la gelée de trufa > 100 ml de agua de trufa > 1 g de agar-agar > Unos brotes frescos > Aceite de oliva virgen extra


Paso a paso

1. Partir las cebollas a la mitad, pelar y con una cuchara, separar las diferentes capas. Dejar las más grandes y tersas para usar de cuenco donde emplatar la royal de cebolla. Cortar en juliana el resto de la cebolla y pochar en una cazuela con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy suave para que quede bien caramelizada. 

2. Una vez la cebolla esté oscura y pochada, retirar del fuego y dejar enfriar. Mientras tanto, mezclar en un recipiente la yema, la nata, el caldo de pescado y la cebolla pochada ya templada para después triturar, salpimentar y colar. En un cazo al fuego, cocinar la mezcla sin parar de remover. Al espesar, retirar del fuego.

3. Triturar la mezcla con un brazo batidor y agregar la gelatina previamente hidratada.

4. Llenar los cuencos de cebolla que antes han sido reservados con la propia crema de cebolla y dejarlos reposar en la nevera una hora.

5. Cortar unos daditos de cebolla para sumergirlos en una solución de vinagre y agua a partes iguales.

6. Hacer un puré con los 4 dientes de ajo negro con un mortero. Disponer la crema en una manga pastelera.  

7. Mezclar el jugo de trufa con el agar-agar y llevar al fuego para calentar hasta que empiece a hervir, remover bien y verter en una fuente para que cuaje. Una vez esté sólida, cortar unos dados del mismo  tamaño. Reservar.

8. Montar el plato cuando la cebolla esté ya cuajada. Para ello, limpiar y pelar la trufa, laminar y cubrir toda la superficie de la royal de cebolla, justo encima colocar los daditos de cebolla encurtida escurridos, los daditos de gelée de trufa y unos puntos de la crema de ajo negro. 

9. Terminar con unos brotes, unos copos de flor de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Trucos

  •  Con la piel de la trufa se puede preparar una vinagreta trufada añadiendo a la mezcla de vinagre, aceite, sal y pimienta la piel de la trufa bien picada a cuchillo. Con esta vinagreta se puede aliñar ensaladas o la propia royal de cebolla con un gran sabor de melanosporum.
     
  •  Nosotros hemos usado cebollas de Fuentes de Ebro porque además de tener un punto dulce son muy grandes, pero se puede usar otro tipo de cebolla tierna o una cebolla dulce y, si no fuera demasiado grande para usarla de cuenco, la receta puede ser emplatada en un plato hondo. 

Es un sinónimo de aroma y sabor, el producto delicatessen más buscado y deseado: es la trufa negra, de invierno o la Tuber melanosporum, como se denomina científicamente a la variedad que crece oculta –a unos 20 centímetros bajo tierra– en robledos, castañares o encinares gracias a las bajas temperaturas del ­invierno. Hay quienes la apodan cariñosamente “el diamante negro de la gastronomía” por su color, negro como el carbón, y ahora, después de casi un año esperándola, por fin vuelve a nuestras mesas alcanzando, entre finales del mes de enero y principios de febrero, el mejor momento de su temporada.

Con carnes de caza, junto a otras setas o para dar aroma a una crema de raíces, siempre le da un toque delicioso como colofón de cualquier plato

Si bien es cierto que durante estas fechas su precio se pone por las nubes, una pequeña cantidad de esta trufa cualquiera se la puede permitir. Hace tiempo que dejó de ser un producto de ricos, porque, a diferencia de la trufa blanca, ya no sólo se encuentra silvestre sino también de cultivo, y eso la hace más accesible a nivel económico. 

Aun así, nosotros seguimos prefiriendo la primera, mucho más agrietada, irregular y aromática, y a la hora de buscarla siempre recurrimos a las manos expertas de Trufas Salinas, que con sus perros truferos cada año nos sirven los mejores ejemplares que encuentran en los alrededores de Salinas del Manzano, una pequeña localidad de la provincia de Cuenca. Con carnes de caza, junto a otras setas, para dar aroma a una crema de raíces… siempre es un buen momento para rallar o laminar un poquito de trufa negra como colofón de cualquier plato.