Esos dibujos de palmeras, corazones, ositos o aves que decoran las tazas de capuccinos, macchiatos, flat whites y otras preparaciones se llaman latte art y son una de las causas de que los aficionados peregrinen buscando los mejores cafés y los más hábiles baristas (como se conoce en el argot profesional a los expertos en elaborar preparaciones con café), y de que muchos jóvenes hayan descubierto esa profesión, mezcla de alquimia y sensibilidad. Explican Jordi Mestre y Kim Ossenblok, promotores del taller de formación Nømad Coffee Lab & Shop (pasaje Sert, 12, Barcelona), que para un profesional, el latte art ofrece la posibilidad de mostrar que domina técnicas para hacer un buen café, pero bajo el dibujo, el producto tiene que ser bueno.
La clave del latte art es conseguir una buena crema en el café y una buena espuma en la leche, por separado, pero con una textura sedosa y semejante. La burbuja de la leche se forma con aire envuelto en proteína. La temperatura derrite la grasa, que da brillo a la espuma, y también la lactosa, el azúcar de la leche, que carameliza y da dulzor. En el café, la crema la forma la emulsión de sus aceites esenciales con otras sustancias presentes en el grano tostado.
Los instrumentos necesarios para hacer latte art son un molinillo, una máquina expreso que dé vapor constante, jarritas metálicas, tazas e ingredientes de primera: un muy buen café y leche fresca del día.
La leche se calienta a 55ºC-60ºC; nunca más de 72ºC, porque si la lactosa se quema, amarga. No se puede recalentar, así que hay que calcular bien cada vez la cantidad necesaria para cada taza –se preparan de una en una–, desechar la sobrante y limpiar la jarra tras cada uso. La leche se pone en la jarra muy fría, porque si se echa ya caliente, no da tiempo de romper la burbuja. Sin termómetro, la manera de calcular cuándo la leche ha alcanzado la temperatura correcta es coger la jarra con la mano y retirar la lanza de vapor justo cuando empieza a quemar. En unos 10 segundos, la leche ya está lista. No hay que mover la jarra arriba y abajo. Y para que no se pasen de punto las cremas del café ni de la leche, se empieza a calentar esta cuando en la cafetera ya caen las primeras gotas de aquel.
Una vez conseguida la espuma, hay que quitar la capa de aire y removerla suavemente para homogeneizarla; también se remueve el café para que la crema brille y manche las paredes de la taza hasta arriba. Entonces se empieza a echar la leche.
El toque artístico dependerá de la pericia del barista, pero el sabor, si se han seguido bien los pasos anteriores, estará garantizado. Un último consejo: pruébenlo sin endulzar.
Para lograr la máxima frescura, el café se muele justo antes de la extracción. El molino debe ser ajustable para obtener el grano adecuado para un expreso
Una balanza de precisión ayuda a ajustar la dosis de café; en este caso, una ración doble para elaborar un flat white, una especie del capuccino con menos crema
El café se prensa y se iguala dentro del cacillo con un tamper para quitar burbujas de aire; de esta manera se consigue que al realizar la extracción el agua atraviese con la misma fuerza toda la pastilla
Con una báscula también se puede ajustar la cantidad de agua que se usa para extraer el café y equilibrarlo con la leche, que se calienta simultáneamente
La lanza de vapor se sitúa ni muy pegada a la jarra ni en el centro de esta, para crear un remolino. Se empieza besando la superficie dos segundos y luego la punta de la lanza se introduce un centímetro en la leche. Con una mano tocando el lateral de la jarra, cuando esta empiece a quemar será la señal de que la leche está lista
Antes de realizar la mezcla hay que quitar la capa de burbujas gruesas de la leche y removerla suavemente en círculos para homogeneizar la espuma; lo mismo se hace con el café para que la crema manche las paredes de la taza. A continuación, con la taza un poco inclinada, se echa un poco de leche desde unos 10 cm de altura para mezclar colores. Luego, en pasos sucesivos, se va haciendo el dibujo