Al cuerno con los secretos

El mejor croissant de pastelería también se puede hacer en casa si se accede a esos secretos que los profesionales se resisten a explicar. Lluís Costa Gil, segunda generación de reposteros en Vallflorida Xocolaters (St. Esteve de Palautordera, Barcelona), revela aquí las intimidades de su receta, que ganó el último concurso estatal de Mejor Croissant de Mantequilla.

Elaboración

Amasar todo menos la mantequilla; los líquidos tienen que estar a un máximo de 4°C, la temperatura más fría de una nevera doméstica.

Cuando la masa esté casi lista, incorporar la mantequilla a dados.

Una vez amasada, ponerla en una lata de 60x40 cm y congelarla a –4°C (cuando empieza a tener flexibilidad).

Extender la mantequilla fría: debe quedar una lámina de 40x40 cm.

Extender la pasta congelada, poner encima la mantequilla ocupando dos terceras partes. Hacer un pliegue simple (doblar la masa en tres partes) dejando la mantequilla atrapada entre capas de masa. Pasar el rodillo para que recupere la dimensión original.

Doblar, esta vez con un triple pliegue (en cinco partes y superponiéndolas). Volver a pasar el rodillo hasta que la pasta ocupe toda la lata. Poner en la nevera tres horas.

Sacar de la nevera y pasar el rodillo hasta que quede con 4 mm de grosor. Cortar en triángulos alargados, ponerlos de nuevo en la lata y dejarlos reposar tres horas en la nevera.

Enrollar los croissants con un mínimo de tres vueltas –es mejor cuatro o cinco–, untarlos con la pintura y ponerlos a fermentar. En una cocina a temperatura ambiente (23°C-25°C), se pueden dejar unas cuatro horas vaporizándolos con agua cada 20-30 minutos para que no se les forme piel. A temperatura más alta, se reduce el tiempo, y al revés. Si se cuenta con una fermentadora, se tienen que dejar en ella durante 4 horas a 28°C al 85% de humedad.

Antes de hornearlos, pintar otra vez los croissants.

En un horno doméstico, precalentar a 180°C y cocer los croissants 20 minutos.

Sacarlos y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Los trucos

La elaboración de la masa ocupa 24 horas; hacer un buen croissant exige paciencia y programación.

Los pliegues forman el hojaldre; al laminar, hay que poner cuidado en mantener intercaladas las capas de masa y mantequilla. 

Si no se dispone de masa madre, se puede sustituir por una mezcla de 40 g de harina y 26 g de agua; se remueve bien y se deja reposar un día entero antes de usarla.

Hay que emplearmantequilla con un 82% de materia grasa.

Al estar fría, la masa no se pega, por lo que se puede trabajar sin harina, pero hay que hacerlo muy rápido, porque si coge calor sí se agarrará a las manos y a la mesa de trabajo.

Los reposos son importantes para lograr un alveolado y un hojaldrado perfectos.

Siempre que vaya a la nevera o el congelador, hay que tapar la masa con un film para que no pierda humedad, porque se le formaría una piel reseca.

Cuanto más repose la masa, más azúcar hay que poner. Con un reposo ajustado, al contrario.

Ingredientes

Masa

•666 g de harina de fuerza

•66 g de masa madre

•15 g de levadura

•16 g de sal

•66 g de azúcar

•10 g de miel

•133 ml de leche

•186 ml de agua

•166 g de mantequilla para la masa

•330 g de mantequilla fría para el laminado


Pintura (mezclar y reservar)

•20 g de huevo batido

•13 g de nata

•6 ml de leche

•5 g de miel

CON ESTAS CANTIDADES SE OBTIENEN ENTRE 15 Y 18 PIEZAS