Algas, las verduras del mar

Gastronomía

Hace años que se usan en la alta cocina y ahora están cada vez más presentes en los hogares, gracias al creciente interés por nutrirse de una alimentación saludable. Fuente de vitaminas y minerales sin grasas ni azúcares, aquí están recogidas algunas de las más habituales y cómo introducirlas en los platos. Lo explican en Porto Muiños, empresa familiar gallega pionera en cultivo y comercialización de algas comestibles desde hace más de veinte años que vende hasta 350 toneladas anuales.

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Musgo de Irlanda Chondrus crispus Muy utilizada para espesar salsas y también, hervida, en ensaladas, sopas, cremas, revueltos, guisos... Su tolerancia a las altas temperaturas permite rebozarla y freírla. Sus cualidades espesantes la hacen muy útil para salsas, postres lácteos o confituras. También se aplica en infusiones.

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Musgo estrellado Mastocarpus stellatus Se puede cocer y saltear con ajo, y da la sensación de tener una gominola en la boca. También para infusionar e incluso como elemento decorativo, por ejemplo con unas ostras. Se puede rebozar y freír, y se complementa bien con vinagres.

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Lechuga de mar Ulva spp. Tiene unos sabores marinos que trasladan los sentidos a la brisa del mar, a la playa. Su sabor fresco a molusco va acompañado de un intenso aroma a mar y una textura flexible pero crujiente si se tuesta. Se usa escaldada en ensalada, guisos, caldos, mojos; salteada con pescado o para envolverlo; en fondos, salsas, aliños o en masa de pizza. Se puede hervir para hacer sopas, cremas, croquetas, revueltos y potajes.

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Wakame Undaria pinnatifida Es habitual en las ensaladas de los restaurantes asiáticos, normalmente acompañada de pasta de miso. Perfecta para ensaladas (cruda o escaldada), con un aderezo con limón. Hervida, es una buena guarnición para carnes, pescados y mariscos, sopas, revueltos, potajes, croquetas, arroces... Seca y triturada es un rico condimento para galletas.

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Algatinado Gigartina pistillata Tiene un olor terroso y un sabor ligeramente almendrado, con textura crujiente. Fresca o ligeramente cocida es ideal para incorporar en ensaladas, escabeches, tartares y salteados. En potajes de cocción larga, su poder espesante les da cuerpo. Además, se puede usar como emulgente en salsas, confituras y postres.

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Nori Porphyra spp Su textura puede recordar a una oblea, y su sabor a crustáceo tiene matices ahumados. Es la clásica alga del sushi, pero también se puede usar combinando el arroz con fruta, queso, frutos secos, gambas, aguacate, verduras... Seca y tostada es un buen snack.

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Kombu de Azúcar Saccharina latissima Un alga con sabor umami, a veces agridulce. Va muy bien para tartares, menestras, en crudo o escaldándola brevemente. Por su forma y textura carnosa puede utilizarse en la elaboración de canelones o lasañas. Seca y horneada o salteada, se toma como aperitivo. Triturada, como condimento. Hervida, como guarnición.

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Espagueti de Mar o Judía de Mar Himanthalia elongata De textura crujiente y carnosa, su sabor suave recuerda a una verdura de tierra más que de mar, como una judía. Es muy recomendable para iniciarse en el consumo de algas por su sabor a verdura de tierra fresca. Se puede tostar como condimento, o rebozar como aperitivo. Si se cuece, puede comerse en croquetas, arroces, pastas o en sopas o revueltos.

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Kombu Laminaria ochreoleuca Aporta muchos minerales y toques muy yodados. Favorece mucho la cocción de legumbres, con las que va muy bien, y también es recomendable en la preparación de caldos y carnes guisadas, como guarnición en platos de pescado o para envolverlo; en arroces, potajes, caldos y croquetas.

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Laurencia Osmundea pinnatifida Un pequeño helecho con un delicioso toque a trufa y un deje picante, supone una gran aportación al mundo de la cocina para aromatizar aceites o utilizarla en crudo.

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Fucus Fucus vesiculosus Se usa su agua de cocción para aportar un peculiar aroma, sabor y color a infusiones y caldos, a los que añade un sabor salado y ahumado.

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Enteromorpha (conocida en Asia como Aonori) Enteromorpha spp. Flexible y cartilaginosa en fresco, crujiente seca y tostada o salteada a la plancha. Intenso aroma a marisma y sabor a molusco, similar al berberecho, con regusto amargo. Como la mayoría, se puede usar horneada como aperitivo y escaldada en casi cualquier plato o guarnición.

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Ramallo de mar Codium tomentosum Denominado popularmente “el percebe de pobres”, por su sabor similar en crudo, se puede usar para dar sabor a mayonesas, en tempura o en risotto de mar. En fresco, es muy utilizado para acompañar pescados, sopas, cremas, ensaladas, mariscos, infusiones, y también para decorar platos. También se utiliza para aromatizar aceites, en vinagretas, espumas y tartares.

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