El azafrán se obtiene extrayendo, de forma manual, los tres estigmas del pistilo de la flor conocida popularmente como rosa del azafrán (Crocus sativus). Un procedimiento muy laborioso para el que son necesarias un mínimo de 180.000 flores para obtener un kilo. Eso hace que su precio oscile entre los 800 y los 2.500 euros/kg., lo que le ha valido el calificativo de oro rojo. Ahora bien, en realidad basta con una cantidad equivalente a unos 15 céntimos por comensal para aromatizar un plato.
De característico aroma floral y sabor ligeramente amargo, su gran valor gastronómico se deriva de su capacidad para potenciar el sabor de los alimentos en todos los platos en los que se usa, que no se limitan a los arroces, sino que incluyen todo tipo de recetas, incluso dulces. “El azafrán es ideal también para escabeches, legumbres, guisos de carne o pescado, salsas, purés, sofritos, revueltos, tortillas, rebozados o dulces, incluyendo helados, bombones, magdalenas, bizcochos o natillas”, explica el chef Albert Xaudiera, formado en la prestigiosa escuela de hostelería Hofmann.
En los sofritos hay que añadir el azafrán al final, para evitar que se queme, mientras que en los revueltos o tortillas debe echarse directamente al huevo antes de batirlo. En el caso de rebozados, cremas o purés, las hebras deben emulsionarse con el resto de ingredientes y en los guisos pueden incorporarse al principio de la cocción o en los tres minutos finales para obtener un aroma más intenso.
El Consejo Regulador de la DOP Azafrán de La Mancha advierte que en ningún caso hay que tostarlo o calentarlo, una errónea costumbre que no hace sino eliminar gran parte de sus propiedades.
Para todo tipo de platos excepto arroces, Azafrán de La Mancha recomienda triturar las hebras con un mortero y añadirlas directamente al plato. Basta con unas diez hebras por receta para cuatro comensales.
Para arroces y similares recomienda triturar siete hebras por persona, añadir agua caliente y dejar reposar la infusión hasta el momento de añadirla al caldo de la cocción.
Para usos habituales en los plazos de arroces puede prepararse una mayor cantidad infusionando las hebras enteras en una bolsa hermética, al baño maría, durante cuatro o cinco horas a 65ºC. Puede usarse la cantidad adecuada para una receta y guardar el resto en el frigorífico (durante un máximo de 20 días) o congelarlo. Es el procedimiento más extendido en las cocinas de los restaurantes. °
Cómo reconocer el auténtico
El precio del azafrán y la creencia equivocada, aunque muy arraigada, de que sólo sirve para dar color a la paella, han extendido el uso de azafranes procedentes del extranjero con mucha menor calidad e incluso de simples colorantes. Para ser capaces de reconocer el auténtico azafrán basta con comprobar que cada una de las hebras esté deshilachada en uno de sus extremos. Su tonalidad ha de ser de un rojo profundo y, al sumergirlo en agua, ésta debe teñirse de un color anaranjado o amarillo.
Su olor debe recordar ligeramente a frutas y flores, porque si carece prácticamente de aroma es probablemente falso o de menor calidad.
Al poner una hebra sobre la lengua hay que notar un sabor dulce y amargo al mismo tiempo.