No hay nada como una taza de café para estimular las células del cerebro”, espeta Sherlock Holmes, el detective más famoso del mundo, a su inseparable amigo el doctor John Watson en uno de los relatos de Arthur Conan Doyle. Al igual que el escritor escocés son numerosos los personajes ilustres que siempre han señalado que el café es casi una religión, desde Bach y Verdi hasta Kant, Churchill o Rubén Darío. De la misma forma, un mal café es casi un sacrilegio.
El café es la segunda bebida más consumida a escala mundial tras el agua. Su demanda diaria siempre ha ido in crescendo, aumentando un 95% en los últimos 35 años. De media, una persona consume 1,3 kilos de café al año, según señala la International Coffee Organization. Ahora bien, no todo el café que bebemos tiene la misma calidad. Es por ello que desde 1974 han ido proliferando las cafeterías que sirven café de especialidad, un término que popularizó la revista Tea & Coffee Trade Journal para referirse a unos granos de café exclusivos que habían sido cultivados en condiciones idóneas y que, consecuentemente, destacaban por su aroma y sabor únicos.
En 1982 se instauró la Specialty Coffee Association of America (SCAA) y en 1998 la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) para unir a los grandes sectores industriales y cafeteros del mundo instaurando un sistema de catas para diferenciar la calidad de cada grano y así establecer su precio en el mercado. Para que un café sea considerado de especialidad su puntuación en las catas debe ser superior a 80. “Hoy en día 100 gramos de café con una puntuación de 98 cuestan 400 euros. Nosotros ofrecemos siempre café con un mínimo de puntuación de 84 y, cuando lo tostamos, lo mantenemos a la venta sólo durante cuatro días para garantizar al máximo su calidad”, explica Ruma Motrenko, que está al frente de la cafetería Ruma’s en Barcelona. Porque además de la calidad del café en sí mismo también son imprescindibles un buen tostado y consumirlo cuando todavía mantiene intactas sus propiedades. Como las máquinas para elaborarlo. “Desde la Hario V60 a la Xemex, la Cold o la Yama de goteo frío, disponemos de una alta gama de maquinaria para preparar el café en la modalidad que se desee. Son máquinas muy caras, pero sin ellas no tendríamos los clientes que tenemos aquí en Bilbao, donde esta cultura del café no está todavía tan expandida como en otras ciudades españolas o del extranjero”, remarca Ernaut Urbieta, barista en BeCafé.
Precisamente el barista y su conocimiento técnico, que aún no goza de certificación oficial, es el tercer pilar, junto a la calidad del grano y del tostado, para elaborar un café de especialidad: “No sólo hay que saber bien qué puede dar de si un molinillo, sino también aprender a calibrarlo”, remarcan los baristas del Alquimista Coffee Lab de Sevilla.
Los precios de un expreso de especialidad suelen oscilar entre los 1,60 y los 5 euros, según la cafetera utilizada para su elaboración, por lo que los expertos cafeteros recomiendan tomarlo sin añadirle azúcar, leche o agua. “Tenemos azúcar porque nos lo piden algunos clientes, pero siempre alentamos a que lo prueben sin endulzarlo. De hecho, la mayoría de nuestros clientes prefieren el café solo, con una o dos cargas”, explica Motrenko.
Son ya millares de personas en todo el mundo las que, cuando visitan una nueva ciudad, rápidamente buscan los establecimientos que sirven café de especialidad. Anastasia Sliusarenko, ucraniana establecida hace años en Barcelona y viajera habitual, lo confirma: “Incluso antes de coger el avión, y a la vez que consulto qué exposiciones visitar y dónde comer bien, averiguo a qué cafetería acudir. Prefiero invertir en un café de especialidad a hacerlo en una camiseta o una entrada de cine, para ver películas o series ya dispongo de Netflix sin conexión a internet mientras disfruto de mi bebida favorita”. Al final, todo amante del café de especialidad es casi un detective como Sherlock Holmes: emocional, exigente e intelectualmente inquieto.
Cuántos al día
La controversia entre los baristas del café de especialidad está servida. Unos dicen que máximo se pueden tomar cinco cafés al día, otros afirman que hasta ocho o incluso diez. Problemas estomacales aparte, que siempre dependen de cada consumidor, el quid de la cuestión no es otro que la cafeína, y en eso todos coindicen: mejor pedir un café de especialidad con menos cafeína por el tipo de grano natural con que se ha elaborado que acudir a otro establecimiento para pedir un descafeinado, obtenido mediante procedimientos químicos que alteran sus propiedades. Menos es más. Mejor disfrutar del café en toda su esencia que perderse el placer de su sabor excepcional por el mero hecho de beber una taza más.
LAS MEJORESCAFETERAS
Según la Specialty Coffee Association of Europe estas han sido en el 2019 las cafeteras más solicitadas por los negocios dedicados al café de especialidad. Alguna, con su formato doméstico.
Hario V60
Su forma en V con un ángulo de 60 grados, sea en cristal o porcelana, permite elaborar tazas de café de gran pureza.
Yama Drip Tower
Su gotero parece una herramienta de laboratorio, y está diseñada para obtener un café delicioso y suave a través de un proceso de goteo de agua fría.
Cimbali M30
Una de sus ventajas más notables es que con su Turbosteam Milk 4 se pueden obtener cuatro cantidades diferentes de crema con una misma dosis de leche.