Paso a paso
1. Para la crema: hervir en una olla con agua y sal los tubérculos hasta que queden cocidos.
2. Pelar las raíces y triturarlas. Añadir aceite de oliva y un chorrito de nata para que quede una crema untuosa pero con textura. Poner a punto de sal y reservar.
3. En un cazo con agua hirviendo cocinar el sagú (como si de macarrones se tratara) y escurrirlo a continuación. Terminar de cocer en un cazo limpio; para ello se dispone una nuez de mantequilla y unas gotas de agua y sal. Al cocinar se ligará al sagú y se podrá usar a modo de decoración para disponer alrededor del plato terminado.
4. Filetear y desespinar la araña. Marcar los lomos del lado de la piel con un poco aceite hasta que esta quede dorada. Disponer los lomos en una bandeja y terminar de cocinar en el grill u horno.
5. Mientras se cocina el pescado, calentar la crema y colocar una cucharada en el centro del plato. A continuación, cruzar dos filetes de araña encima del cremoso y terminar con unas bolitas de sagú.
Ingredientes
Cuatro arañas grandes,
una patata grande,
cuatro tupinambos,
dos chirivías,
sagú (50 g),
mantequilla (30 g),
nata (50 g),
aceite de oliva virgen extra (50 g)