Carabineros, intensidad total

Con 1 par

Ahora es la mejor temporada de un crustáceo que en Huelva es superior

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Carabinero de Huelva, mar de algas y huevas de salmón Ingredientes para dos personas • Dos carabineros de Huelva • Una cucharada de huevas de salmón • Sal/pimienta, c/s • Aceite de oliva virgen extra, c/s. Para el caldo de carabinero • Galera fresca, 300gr • Una cebolla • Una zanahoria • Medio puerro • Unos daditos de celerí • Una rama de hinojo bulbo • Media chirivía • Algas variadas, c/s • Unas hojas de hinojo marino encurtido • Una hoja de gelatina (por cada 300ml de caldo de carabinero) Para el caviar de espirulina • Una cucharada de espirulina • Agar agar, 1gr • Aceite de girasol, 300ml • Un poco de caldo de carabinero, 100ml Paso a paso 1. Pelar los carabineros reservando las cabezas, las pieles y la carne por separado. 2. Secar las pieles al horno a 160oC durante unos minutos para después chafarlas en un pequeño cazo al fuego con un poco de aceite de oliva sin que llegue a freír. Colar y reservar. 3. Disponer en una cazuela las cabezas del carabinero y la galera cortada pequeña además de la bresa limpia y cortada. Mojar sin llegar a cubrir y dejar que levante el hervor. Tapar con un plástico film para que haga la infusión dejándolo reposar unos minutos antes de colarlo por una estameña. 4. Una vez colado, reservar un poco del caldo y fundir la gelatina previamente hidratada en agua –aprovechando que está caliente– en el resto del caldo. 5. Colocar las algas y el hinojo marino en un plato y cubrir con el caldo colado con gelatina. Reservar en la nevera para que cuaje. 6. Disponer el aceite de girasol en un cazo al congelador para que se enfríe. Diluir la espirulina en el caldo previamente guardado, agregar el agar y levantar el hervor. Dejar caer gota a gota en el aceite bien frío –previamente congelado– para que se formen perlas que endurecerán por acción del agar. Retirar con un colador y lavar en agua fría. Reservar. 7. Marcar el carabinero en la plancha con unas gotas de aceite de oliva, dejar enfriar y cortar en rodajas. 8. Colocar las rodajas de carabinero en el plato y disponer unas perlas de espirulina, unas huevas de salmón y finalmente unas gotas del aceite que del propio carabinero previamente elaborado. Servir en frío.

En tierras onubenses le llaman el brillante y en las vecinas Cádiz y Sevilla el chorizo. El carabinero de las costas de Huelva, de un tamaño superior al de la media, es sin duda uno de los mariscos más preciados y valorados en el mundo de la gastronomía. El porqué hay que buscarlo en su intenso y delicioso sabor, único y genuino, que sobre todo se concentra en la cabeza. Con sal y a la plancha, para dar color a un caldo o acompañando un arroz o un guiso, este manjar marca la diferencia.

Habita en los fondos de arena y fango a profundidades que oscilan entre los 500 y 200 metros frente a las costas onubenses –en nuestra opinión gran parte de los mejores ejemplares se pescan frente a Isla Cristina– y hace ya tiempo que traspasó nuestras fronteras para posicionarse como uno de los crustáceos españoles más demandados en los mercados internacionales. Además es muy saludable, gracias a sus valores nutricionales: es rico en proteínas, ácidos grasos Omega 3, minerales como el calcio y el fósforo y también vitaminas E y B6. Nosotros con este marisco cocinamos de todo, aunque nos encanta usarlo en nuestros arroces o incluso para dar un toque muy singular a cualquier plato de pasta.

También nos gusta combinarlo con otros sabores marinos como las algas o el salmón o gratinarlo y acompañarlo con mayonesa de cítricos como les enseñamos a prepararlo en las recetas que siguen a continuación. Tome nota de los ingredientes y saque el mayor provecho a este producto que está en plena temporada y en todo su apogeo.

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Carabinero de Huelva gratinado con mayonesa de cítricos Ingredientes para dos personas • Dos carabineros frescos • Aceite de oliva virgen extra, c/s • Sal/Pimienta, c/s Para la mayonesa • Un huevo • Una yema de huevo • Aceite de oliva suave, 200ml • El zumo de una lima • La ralladura de una lima • Sal/pimienta, c/s Paso a paso 1. Preparar la mayonesa cítrica disponiendo en un vaso de túrmix, el huevo, la yema, la ralladura de una lima, el zumo de la misma lima, un poco de sal y un toque de pimienta. 2. Triturar al mismo tiempo que se añade el aceite, poco a poco, para que vaya emulsionando y montar así una mayonesa bien ligada. Disponer en una manga y reservar. 3. Partir el carabinero por la mitad a lo largo con un cuchillo bien afilado. 4. En una plancha o sartén bien caliente poner unas gotas de aceite de oliva para seguidamente colocar el carabinero, previamente salpimentado, por la parte de la carne para que selle y quede una capa que no deje salir los propios jugos de la cabeza mientras se cocina la carne. Dar la vuelta para marcar ligeramente la parte de la cáscara y retirar del fuego. 5. Disponer el carabinero marcado en una fuente y cubrir la parte de la carne y la cabeza con la mayonesa preparada. 6. Gratinar en el grill hasta que quede bien dorada la parte superior y servir caliente en un plato alargado.

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