Paso a paso
1. Filetear el congrio para poder extraerle los lomos. Desespinar y cortarlos en porciones.
2. En una cazuela con un dedo de aceite, a fuego medio-alto, freír los trozos de congrio previamente enharinados hasta que tomen un color tostado. Seguidamente, en la misma cazuela, freír ligeramente la cabeza de ajo partida y las bolas de pimienta. A continuación, pochar primero la cebolla seguida del resto de las verduras.
3. En un cazo aparte, reducir el vino con el azúcar hasta una tercera parte de su volumen inicial.
4. Una vez las verduras queden rehogadas y mojadas con el vino, cocinar durante dos minutos antes de añadir el congrio. Cubrir con agua y cocinar durante otros 20 minutos a fuego suave.
5. Transcurridos los 20 minutos, sacar el congrio con cuidado y reservar. Colar la salsa y reducirla en un cazo ligeramente añadiendo un dado de mantequilla para ligarla. Sólo faltará emplatar el congrio junto con unas hojas frescas.
Ingredientes
Congrio (parte de la cola, 2 kg),
cebolla en mirepoix (300 g),
zanahoria en mirepoix (300 g),
puerro en mirepoix (150 g),
una cabeza de ajos,
pimienta negra (10 g),
vino tinto (350 g),
azúcar (15 g),
agua mineral (1,5 l),
demiglace de ternera (350 g),
mantequilla (50 g),
ocho perifollos,
ocho cebollinos,
cuatro hojas de acelga roja.