Con 1 par Jamón ibérico en la cocina

En España hay jamones y jamones, y todos excelentes, pero para nosotros ninguno como el de Guijuelo. Solo o cocinado

Es la joya de la gastronomía española y ahora también de la extranjera, porque desde que se corrió la voz sobre nuestro secreto más ibérico le han salido imitaciones desde Texas a Hong Kong. Pero por mucho que algunos empresarios –locales y foráneos– se empeñen en subir a un avión medio centenar cerdos ibéricos para criarlos en otros países y alimentados con bellota, todos sabemos que fuera de España no habrá nunca buen jamón. Al menos como el de aquí.

Solo o con ‘pan tumaca’, pero también acompañando pescados o mariscos, como ingrediente principal o usando su peculiar grasilla

Fueron concretamente las características geográficas de las dehesas españolas en las que sigue pastando esta raza, que tiene su origen en el jabalí mediterráneo, las que favorecieron el aislamiento de las distintas estirpes de cerdo ibérico. Dehesas como la castellana, la andaluza o la extremeña, situadas entre sierras y con un microclima propio que, además de la cría, favorece las condiciones de secado y curado de los productos cárnicos.

Si de entre ellas tuviésemos que elegir una –por ponérnoslo muy difícil– nuestra zona preferida sin duda sería Guijuelo, en Salamanca, una Denominación de Origen con mucha tradición. De hecho, por confesar un secreto, de allí nos llega el jamón ibérico de bellota que servimos en nuestro restaurante Cocina Hermanos Torres. Está distribuido por Fisan, una empresa jamonera avalada por sus más de cien años de antigüedad.

 Solo o con pan tumaca, pero también acompañando de pescados o mariscos, empleado como si se tratara de una carne o usando su peculiar grasilla como potenciador del sabor. Hoy queremos demostrarte que con el buen jamón también se puede cocinar y conseguir unos grandes platos.