Paso a paso
1. Filetear los peces rata (su espina dorsal es muy gruesa), desespinarlos y cortarlos en dados. Marcarlos en aceite y reservarlos.
2. Cortar la chalota y el tomate en dados (sin pepita ni piel).
3. En la misma sartén del pescado, pochar la chalota muy lentamente y añadir luego el concassé de tomate. Reservar.
4. En una olla, hervir junto con el fumet la patata pelada y cortada en rodajas. Reservar.
5. Montar un alioli introduciendo en un vaso el huevo, el ajo y la sal, que se irán ligando poco a poco con el aceite de oliva. Reservar.
6. Con todo preparado, juntar el fumet y la patata, añadirle dos cucharadas del sofrito, triturar y añadir poco a poco el alioli hasta que quede una crema.
7. Colar el resultado por un colador fino y en una cazuela terminar de cocinar el pescado con la salsa.
8. Servir caliente con el cebollino picado fino por encima.
Ingredientes
Cuatro pescados rata (grandes),
fumet (750 g),
patata monalisa (100 g),
quince chalotas,
seis tomates pera,
sal y pimienta,
aceite de oliva virgen extra (300 g),
un manojo de cebollino