Ingredientes
Para la receta: 12 espárragos blancos gordos, sal, caviar de arenque (30-40 g).
Para la emulsión de pescado: fumet (750 ml). aceite de oliva y sal. Para decorar: ocho ramas de perifollo.
Paso a paso
1 Reducir en una olla el fumet de pescado hasta obtener una cuarta parte de la cantidad inicial. Fuera del fuego, con unas varillas, montar el fumet con aceite de oliva; incorporándolo muy poco a poco y removiendo sin parar hasta obtener una textura untuosa parecida a una mayonesa ligera.
2 Pelar los espárragos con un pelador para no dejar nada de fibra. Meterlos en una olla de agua hirviendo con abundante sal. Cocer de 4 a 6 minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir y cortar los pies de cada espárrago para igualarlos.
3 En un plato plano, con un aro de emplatar, disponer una cucharada generosa de la emulsión de pescado y hacer correr la salsa para cubrir todo el fondo del aro, que se habrá centrado en el plato. Retirar el aro con cuidado y disponer los espárragos en el centro. Poner encima de cada espárrago una línea de caviar de arenque.
4 Decorar con las puntas de perifollo y terminar el plato con un poco de aceite de oliva.