Con un par Productos bío, sanos y sostenibles

La alta cocina también apuesta por los alimentos ecológicos, que recuperan sabores ancestrales y contribuyen a un futuro mucho más sostenible.

Dicen que una vaca con nombre produce más litros de leche que una sin nombre. De hecho, una investigación de la Universidad de Newcastle (Reino Unido) realizada entre 516 ganaderos ha llegado a confirmar que tratar a las vacas de manera personalizada aumenta su producción en 235 litros de leche al año.

De entre todos los productos bío, que hoy en día son muchos, probablemente sean los lácteos los que al paladar presenten más diferencias

Por estos datos y por otros muchos que cada vez nos arrojan más luz sobre los beneficios de la producción de alimentos ecológicos, además de por la admiración y el profundo respecto que siempre hemos sentido por el trabajo de los agricultores y ganaderos, nosotros somos partidarios del uso de los denominados productos bío tanto en casa como en los restaurantes de alta cocina.

No sólo porque como cocineros podemos asegurar que la diferencia en el sabor se nota, y mucho, sino también porque estos alimentos –sin antibióticos ni plaguicidas, insecticidas o químicos sintéticos– nos ayudan a curarnos en salud y a contribuir a que el futuro de nuestro planeta Tierra sea mucho más sostenible y dejemos en herencia a nuestros hijos un mundo habitable.

De entre todos los productos bío, que hoy en día son muchos, probablemente sean los lácteos los que al paladar presenten más diferencias significativas. Y es que ya se nota con sólo mirarlos que frente a las leches industriales son pura calidad.

Para casa y para nuestro restaurante normalmente elegimos los de Lactalis, multinacional que en España se sirve de leche ecológica de ganaderías gallegas para elaborar los productos que lanza al mercado español. Sólo trabajan con razas autóctonas de ganado y apuestan por la buena alimentación y por el bienestar del animal, que acabará siendo el nuestro.


Queso con hierbas y galleta

Ingredientes para dos personas
· Leche entera bío, 125 g · Nata bío, 125 g · Queso de untar bío, 125 g · Mascarpone bío, 125 g · Huevo líquido, 45 g · Yema, 45 g · Azúcar, 45 g · Sal, 1 g · Gelatina, 1,5 u. · Clara de huevo, 200 g · Trufa melanosporum, 30 g
Para la arena de galleta y romero: · Una ramita de romero · 10 galletas digestivas 

Paso a paso
1. Infusionar en una olla la leche bío con una ramita de romero a fuego suave hasta que hierva. Una vez haya hervido, tapar y dejar que coja los aromas. Colar.

2. En un robot de cocina mezclar la leche bío infusionada con romero con el mascarpone bío, el queso de untar bío, el huevo, la yema, el azúcar, la sal y la nata bío y cocinar a 900C durante 15 minutos.

3. Una vez cocinada la mezcla añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua para que se disuelvan con la propia temperatura.

4. Colar y enfriar mientras se remueve la mezcla en un baño maría invertido, es decir, en un bol enfriado por agua con hielo.

5. Cuando esta mezcla llegue a los 400C aproximadamente añadir la clara de huevo y remover para que se homogeneice la mezcla. Terminar de enfriar y dejar reposar un par de horas.

6. Transcurrido el tiempo, llenar el sifón con dos cargas de gas. Rellenar los moldes y llevar al congelador hasta que esté endurecido.

7. Deshojar las hojas de romero en un bol y secarlas en el microondas poniéndolo en marcha de 20 segundos en 20 segundos y removiendo cada vez que haya trascurrido el tiempo. Cuando las hojas queden bien secas, triturarlas con las galletas hasta conseguir un polvo bien fino. Reservar.

8. Desmoldar el queso y rebozarlo con arena de galleta y romero. Servirlo al corte.

Trucos
· Nosotros hemos elaborado un queso para ser cortado en la mesa, pero se pueden hacer quesitos individuales usando moldes más pequeños.

· Si no disponemos de robot de cocina podemos cocinar el queso en un baño maría, como si de una crema inglesa se tratara. Simplemente deberemos disponer de un termómetro para poder controlar la temperatura.


Aligot de quesos bío con trufa melanosporum

Ingredientes para dos personas
· Patata monalisa, 500 g · Queso brie bío, 100 g · Queso camembert bío, 100 g · Mantequilla, 20 g · Nata bío, 40 g · Sal y pimienta, c/s · Trufa melanosporum, c/s · Aceite de oliva virgen extra, c/s 

Paso a paso
1. Cocer las patatas en una olla cubiertas con agua y un poco de sal. 

2. Trocear el queso retirando la parte de la piel.

3. Una vez las patatas estén cocinadas, pelarlas y pasarlas por el pasapurés.

4. Mezclar los quesos y la mantequilla añadiendo cada ingrediente poco a poco y sin parar de remover para que se vaya fundiendo todo y se vaya incorporando al puré. Si se enfría mucho, ir calentándolo al fuego suave para que no se enganche en la olla. 

5. Añadir la nata para aligerar.

6. Salpimentar.

7. Colocar en un plato hondo un poco del puré de patata y queso. Cubrir con la trufa laminada y aliñar con un poco de aceite de oliva virgen extra

Trucos
· Es mejor cocer las patatas con su piel, bien limpia, así guardarán más almidón y el puré quedará más untuoso.

· Nosotros lo preparamos como plato principal, pero se puede usar perfectamente como guarnición de una buena carne.