Remolacha, el rojo más saludable

Tartar de remolacha y manzana ácida

Ingredientes para 4 personas

· 1 manojo de remolachas · 1 manzana ácida · 1 cuchara sopera de mostaza dijon · 1 cuchara sopera de mostaza antigua · 1 cuchara sopera de chalota · 1 cuchara sopera de ralladura de limón · Yema de huevo · 1 cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra · Sal y pimienta · 1 cuchara sopera de brotes de remolacha · 1 cuchara sopera de tomillo limón

Para el puré de hoja de remolacha: · Las hojas del manojo de remolachas · 1 cuchara sopera de caldo de verduras · 1 cuchara sopera de aceite de oliva · Sal y pimienta · Unas gotas de zumo de lima

Además… · 1/2 baguette · Eneldo seco · 1 cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra · Sal y pimienta · Hielo pilé

1. Limpiar las remolachas y cortar la parte de tallo con las hojas. Reservar.

2. Hacer un corte en la parte superior de la remolacha, como haciendo una tapa del propio bulbo. Con una cuchara parisién, vaciar hasta que sirva a modo de bol. Introducir la tapa y el bol de remolacha en un baño de agua con hielo para que deje de teñir.

3. Hervir el relleno de la remolacha en una olla de agua, hirviendo con un poco de sal. Cuando esté tierna, escurrir y dejar enfriar en la nevera. Cortar en daditos lo más regulares posibles. Introducir en un bol.

4. Igualmente cortar la manzana en dados y mezclar con los de la remolacha.

5. Aliñar el tartar con la yema de huevo, las mostazas, la chalota picada fina, un poco de ralladura de limón, sal y pimienta y un buen cordón de aceite de oliva, mezclar bien y reservar en la nevera.

6. Retirar el tallo de las hojas del manojo de la remolacha, dejando únicamente la parte verde. Escaldar en una olla de agua hirviendo durante unos segundos para a continuación, escurrir y sumergir en un baño de agua con hielo para conservar la clorofila.

7. Escurrir las hojas y triturar con un poco del caldo de verduras hasta conseguir un puré cremoso y espeso, ligar con aceite de oliva y aliñar con unas gotas de zumo de limón, sal y pimienta. Reservar en una manga pastelera en la nevera.

8. Para el montaje, colocar en una maceta una buena cantidad de hielo pile, encima colocar la remolacha vacía y escurrida, rellenar con el tartar de remolacha y manzana ácida. Colocar unos puntos de puré de hojas de remolacha, espolvorear unas hojas de tomillo limón para aportar frescor y unos brotes de hoja de remolacha. Un cordón de aceite de oliva virgen extra y unos copos de flor de sal culminarán este plato tan refrescante.

9. Preparar con la baguette unas tostas cortando unas rebanadas finas, colocar en una bandeja de horno y aliñar con aceite de oliva, sal, pimienta y el eneldo seco. Introducir en el horno a 180°C durante 4-5 minutos hasta que estén doradas.

Salmorejo de remolacha fermentada, queso feta y naranja

Ingredientes para 4 personas

· 4 remolachas · 1 litro de agua mineral · 25 g de flor de sal

Para el salmorejo · 1 kg de tomates · 100 ml de aceite de oliva · 3 remolachas fermentadas · 200 g de miga de pan · Sal y pimienta

Además… · 12 tomberry amarillo · 100 g de queso feta · Unas hojas de remolacha · 2 naranjas · 1 cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra

1. Esta receta se debe hacer con días para disponer de remolacha fermentada. En un bote de cierre hermético de cristal, colocar el agua y la flor de sal, remover hasta que se disuelva la sal por completo.

2. Agregar la remolacha pelada y limpia en el interior del bote, dejándola totalmente sumergida en el agua con sal. Una vez todas las remolachas estén dentro, cerrar el bote y dejar en un sitio oscuro, seco y fresco. En unos 4-5 días estará lista para poder preparar este fantástico salmorejo.

3. Cortar los tomates para el salmorejo y disponerlos en un vaso de túrmix grande o en un bol. Desmigar el pan, añadir los ajos pelados, el aceite y un chorro de agua. Agregar además tres remolachas fermentadas, dejar macerar un par de horas antes de triturar hasta conseguir una crema fina y espesa. Aliñar con sal, pimienta y colar para eliminar tropezones y que acabe de quedar fina. Reservar en la nevera.

4. Sacar los gajos a una naranja pelándola, únicamente los gajos de pulpa sin las partes blancas. Reservar.

5. Pelar los tomberrys con una puntilla.

6. Hacer bolitas del mismo tamaño que los tomates tomberry con una cuchara parisién o cortando en daditos.

7. Montar la crema, disponiendo el salmorejo en un plato hondo, y colocar encima los tomberrys pelados, las bolitas de remolacha, un poco de queso feta desmigado, unas hojas de mini remolacha y unos gajos de naranja. Un cordón de aceite de oliva culminará esta plato de verano.

Aunque el bulbo encurtido es el ingrediente protagonista, sus hojas también se pueden comer y aportan más hierro que las espinacas 

Es dulce y energética, aporta múltiples beneficios para nuestra salud y además está en su mejor momento. Aunque la temporada de la remolacha (de marzo a junio) tiene los días contados, no se lamenten, porque las más dulces y sabrosas son las de finales de este mes. Lo saben bien, probablemente, los amantes de esta curiosa hortaliza originaria del norte de África. Y decimos curiosa, porque proviene de una especie primitiva, la Beta maritima, de la que se desarrollaron la acelga y la remolacha.

Los romanos la cultivaron durante su dominio del Mare Nostrum, pero lamentablemente pasó muchos años desapercibida en nuestras cocinas. Fue a principios del siglo XV cuando españoles y franceses empezaron a tomarla en serio. Ahora de ella se usa sobre todo el bulbo encurtido: es el ingrediente protagonista de muchas ensaladas, pero la remolacha da para mucho más. Sus hojas, por ejemplo, se pueden comer crudas como si fueran espinacas, y además aportan más hierro que esta verdura.

Rica también en antioxidantes y en vitamina C, hay distintas variedades de remolacha, amarillas, naranjas, blancas…aunque siempre nos venga a la cabeza la de color rojo. Y es que esta hortaliza, a pesar de ser sanísima, es la gran desconocida para muchos. Por eso esta semana queremos mostrarles dos refrescantes recetas con las que descubrirán todo el partido que se la puede sacar. ¡Y también queremos ofrecerles un truco para cuando acaben de cocinarla! Todo lo que se haya manchado de rojo pueden repararlo con limón.