Con un par Trufa, el diamante negro de la cocina

Arranca la recta final de temporada del producto más deseado por gastrónomos y chefs, en la que estos hongos alcanzan su mayor aroma y sabor.

Es el denominado diamante negro de la gastronomía por su intenso aroma y sabor, el producto delicatessen más buscado y deseado en estas fechas navideñas, en las que por fin vuelve a nuestras mesas alcanzando a finales de mes su temporada y ofreciendo lo mejor de sí mismo.

La trufa negra o melanos­porum, como se denomina científicamente a la variedad de hongo que cuando bajan las temperaturas crece oculto en los suelos de robledos, castañares y encinares, es el tesoro y el secreto mejor guardado en muchas recetas de cualquier cocinero: con carnes de caza, junto a otras setas, para dar aroma a una crema de raíces... siempre es un buen momento para rallar o laminar un poquito de trufa negra como colofón final de cualquier plato bien elaborado.

Muchos creen que su precio a estas alturas estará ya por las nubes, pero lo cierto es que desde que la trufa negra de cultivo –se reconoce por su redondez casi perfecta– comenzó a ganar terreno en el mercado, cualquiera se puede permitir comprar un trocito en temporada. Aun así nosotros preferimos la silvestre por ser más agrietada, rugosa y aromática.

La que nos sirve Manjares de la Tierra en nuestro restaurante Cocina Hermanos Torres es, sencillamente, excepcional. Las encuentran con los perros adiestrados para olfatearlas por el monte, en la sierra de Sarrión (Teruel), donde el hongo nace en unas condiciones privilegiadas tanto en el aspecto climático como en el orográfico.

La trufa de María Jesús, Lola y Estefanía –las tres mujeres al frente de este negocio trufero– tiene una madurez que nunca vimos, quizás por las bajas temperaturas de la zona y por las condiciones del terreno pedregoso en el que nace y se desarrolla.