Es el rey del menú de cualquier restaurante español o luso, aunque se pesque a miles de kilómetros de las aguas de España y de Portugal. En realidad fueron los vikingos quienes nos descubrieron el bacalao: nunca iniciaban un viaje sin subirlo a los langskig (sus tradicionales barcos de guerra) y hace unos 2.800 años, cuando llegaron al sur de Europa, conquistaron nuestro paladar con el bacalao salado.
El bacalao, uno de los pescados blancos con menos grasa que existen, se convirtió enseguida en un producto económicamente importante en la mayoría de los mercados internacionales. Los portugueses recorrieron miles de kilómetros para capturarlo, también los vascos, que consiguieron encontrarlo en las proximidades de las costas canadienses mucho antes del descubrimiento de América por parte de Cristóbal Colón.
Hoy los mejores ejemplares de este pez, que puede llegar a nadar más de 1.000 kilómetros contracorriente para desovar en la costa, se capturan en las frías aguas del círculo polar Ártico. Cada año, entre los meses de enero a abril, de los cientos de toneladas que allí se pescan 350.000 corresponden a Noruega, país que lo captura con palangre, un sedal con anzuelos y con un cebo en cada uno de ellos que se va arrastrando detrás del barco.
Al punto de sal, desalado, desmigado… El bacalao se puede comprar de mil maneras y de él en la cocina todo se puede aprovechar. Eso sí, es importante asegurarse siempre de que sea de buena calidad, fresco o en salazón, porque si no, no sabe a nada.
Nosotros así lo hacemos recurriendo a nuestro distribuidor de confianza: Bacalao de Autor El Barquero, una empresa asturiana que lo captura en el Atlántico nordeste.