Creatividad vegetariana

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Sucumbir a la tentación de estos platos es inevitable más allá de si se es o no vegetariano. El reputado chef Yotam Ottolenghi recoge más de 150 recetas vegetarianas y muy coloristas en su nuevo libro Exuberancia (Salamandra). “Cada vez hay más carnívoros, chefs incluidos, que disfrutan de las verduras, los cereales y las legumbres”, cuenta el cocinero israelí afincado en Londres, que saca un gran partido a la creciente variedad de ingredientes de origen vegetal. Creatividad culinaria servida de la mano del chef que ha puesto la cocina de Oriente Medio en el mapa europeo.

Berenjenas con ajo negro

Ingredientes

•3 berenjenas

•200 ml de aceite de oliva

•8 dientes de ajo negro

•7 dientes de ajo

•200 g de yogur griego

•cucharadita y media de zumo de limón

•3 chiles rojos

•5 g de eneldo

•5 g de hojas de albahaca

•5 g de hojas de estragón

•sal y pimienta negra

Elaboración

Mezclar las berenjenas cortadas en rodajas con 60 ml de aceite de oliva, media cucharadita de sal y un pellizco generoso de pimienta negra. Hornear unos 30 minutos a 250°C hasta que se doren y reblandezcan. Triturar los dientes de ajo negro con un tercio de cucharadita de sal, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de yogur y el zumo de limón, hasta obtener una pasta no homogénea. Agregar

el resto del yogur y mezclar. Calentar el aceite restante (unos 110 ml) y freír durante unos cinco minutos el ajo y el chile cortado en rodajas. Reservar en papel de cocina. Finalmente, colocar la berenjena en una bandeja y verter la salsa de yogur por encima, esparcir el chile y el ajo y, por último, las hierbas aromáticas.

Lentejas negras con coco y cilantro

Ingredientes

•250 g de lentejas negras remojadas una noche

•60 g de mantequilla clarificada

•1 cebolla

•3 dientes de ajo

•75 g de raíz de jengibre fresca

•1 chile verde

•1 cucharada de garam masala (una mezcla de especias)

•5 tomates

•160 g de crema de coco

•2 cucharadas de zumo de lima

• cucharada y media de semillas de mostaza negra tostadas

•sal

Para la cobertura

•100 g de coco fresco rallado

•50 g de chalotas fritas crujientes

•30 g de cilantro picado grueso

Elaboración

Calentar la mantequilla en una cacerola, añadir la cebolla y freírla durante 15 minutos hasta que se reblandezca y se dore. Agregar el ajo chafado, el jengibre, el chile y el garam masala y proseguir con la cocción dos minutos sin parar de remover. Añadir los tomates. Y al cabo de cuatro minutos, incorporar las lentejas negras con un litro de agua y una cucharadita de sal. Dejar a fuego medio durante 40 minutos, removiendo de cuando en cuando, hasta que la salsa adquiera la consistencia de una sopa espesa y las lentejas estén cocidas, pero conservando su forma. Bajar a fuego lento y añadir la crema de coco, el zumo de lima y las semillas de mostaza negra y remover. Servir junto con los trozos de lima y los ingredientes de la cobertura en tres cuencos como acompañamiento, para que cada comensal los reparta a su gusto.

Boniatos con naranjas amargas

Ingredientes

•350 ml de zumo de naranja

•80 g de azúcar moreno

•60 ml de vinagre de vino tinto

•60 ml de amargo de Angostura

•cucharada y media de aceite de oliva

•4 o 5 boniatos sin pelar cortados

•2 chiles rojos

•3 tallos de salvia

•10 ramitas de tomillo

•2 cabezas de ajo sin pelar

•90 g de queso de cabra en rulo

•sal y pimienta negra

ELABORACIÓN

Hervir 20 minutos a fuego lento el zumo de naranja con azúcar y vinagre hasta que espese y quede reducido a unos 200 ml. Añadir angostura, el aceite de oliva y una cucharadita y media de sal. Mezclar bien los boniatos con los chiles, la salvia, el tomillo, el ajo y la reducción de zumo de naranja. Hornear 50 o 60 minutos a 220°C rociando con el jugo cada 15 minutos. La mezcla debe estar siempre recubierta para caramelizarse. Si es preciso, se añade más zumo de naranja. Retirar del horno y espolvorear con el queso de cabra.

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