Delicias para el 2015

El mundo verde, la despensa marina y el abanico de las carnes se amplían. En el 2015 el plancton se podrá comprar en las tiendas gourmet, a las que también llegan nuevas salsas de las cocinas más exóticas o productos con el sello de grandes chefs. Ganan terreno los cócteles, los cebiches o el mezcal, y la hamburguesa sigue invadiendo el planeta.

Ostras a la gallega con algas, del restaurante Porto Muiños

Algas

los grandes chefs se dejaron seducir por las verduras del mar, que incorporaron a sus platos. Y ahora ganan terreno en los estantes en los supermercados, donde se pueden comprar liofilizadas o incorporadas a pastas y conservas. Cada vez son más quienes se atreven a cocinar con este ingrediente que la OMS recomienda como saludable. Antonio Muiños (Porto Muiños), el gallego que las descubrió a los cocineros para que las incorporan en su despensa, ha sacado nuevas sales elaboradas con diversas algas. “Ahora trabajamos en el cultivo en tierra, para obtener nuevas especies delicadas y sabrosas”. 

 

Aceites biodinámicos

La búsqueda de lo natural que suma adeptos en el terreno del vino ha llegado también a los aceites. Algunas de las mejores almazaras apuestan por la biodinámica, que les lleva a aplicar técnicas ancestrales en el cultivo y la elaboración. La naturaleza plasmada en las botellas, como la Bio de Castillo de Canena, que quieren mostrar el producto más natural y auténtico.

 

Cebiche

El emblema de la cocina peruana, el cebiche, se ha extendido por todo el planeta. El chef Gastón Acurio, gran embajador de la gastronomía de su país, ha creado junto a algunos colegas peruanos La Pandilla de la Leche de Tigre, que ha hecho una gira para contar las delicias de este ingrediente básico del cebiche, resudado espontáneo que genera el pescado crudo en contacto con el zumo de lima. La firma Sosa acaba de sacar una gama de salsas vinculadas a diferentes cocinas del mundo: entre ellas no podía faltar la leche de tigre, lista para incorporar al cebiche. 

 

Cócteles y platos

Los bármanes siguen buscando la complicidad de los chefs y eligiendo las combinaciones adecuadas para cada plato. Comer con cócteles está de moda y no hay escapatoria. Cuando se trata de menús degustación, lo mejor es dar con un barman sensible y piadoso.

 

Comer sin gluten

No sólo los que padecen intolerancia tratan de evitar el gluten. Cada vez son más quienes lo eliminan de su dieta, lo que ha motivado que salgan nuevos productos que llegan al supermercado libres de gluten o libros como el nuevo Delicias de cocina sin gluten (Lunwerg), en el que se proponen recetas de galletas, bizcochos, hamburguesas o pizzas. 

 

Churros de pastelero

Los churros no son, ni mucho menos, algo del pasado. En la estela del barcelonés Comaxurros (Muntaner, 562), abierto por los propietarios de la pastelería Canal, sigue la apuesta por el buen chocolate y los churros de calidad con la firma de un experto pastelero. También en Barcelona, acaba de abrir Chocolatería by Oriol Balaguer (Fusina, 5).

 

Delicias con nombre de chef

Los cocineros siguen creando sus propios sellos, que estampan en productos seleccionados o elaborados por ellos mismos. Albert Adrià, Dani García o Andoni Luis Aduriz han sacado al mercado productos gourmet para utilizar en casa. Un toque de sabor para acercar la alta gastronomía a la cocina doméstica.

 

Dimsums

Están de moda esos pequeños bocados que se comen con los dedos y que adquieren distintos nombres según el país asiático del que proceden. Bocados que pueden llevar rellenos muy distintos y que se pueden disfrutar en restaurantes especializados (como los madrileños Nakeima y Tse Yang Dim Sum Club o el barcelonés Kao Dum Sum ) o elaborarse en casa sin la necesidad de rellenarlos de productos exóticos: las empanadilla, cocidas al vapor, admiten imaginación y gran variedad de ingredientes, ya sean verduras, carnes, pescados o dulces. 

 

Hamburguesas y molletes

El McDonald’s nipón no ha podido resistir el éxito de la hamburguesa negra lanzada en el país por Burger King y ha sacado su propia versión. Con todo tipo de ingredientes y con toda variedad de panes –los reputados chefs las prefieren diminutas y con blandísimos molletes-, las hamburguesas seguirán triunfando.

 

Huitlacoche

Caviar azteca, trufa mexicana o huitlacoche: un nombre de difícil pronunciación que suena, cada vez más, en la alta cocina y que no es fácil encontrar en las tiendas. Es un hongo del maíz que está presente en muchos platos de la cocina mexicana. 

 

Mezcal

Arrasa el destilado mexicano que ha seducido a los bármanes. Estos andan locos tratando de comprar botellas extraordinarias de esta bebida elaborada de forma artesanal a partir del agave. Y con el mezcal llegan las mezcalerías, con una gama amplia de excelentes calidades. Lo advierten los expertos: el mezcal no se bebe, se besa.

 

Otras carnes

Sigue la moda de las carnes de larga maduración. E intentan hacerse un hueco carnes poco comunes, como la de ganso, que el proyecto Ganso Ibérico de la Dehesa trata de introducir en el mercado, o la de cabra hispánica, la última novedad, que ha empezado a comercializar la empresa Domum Deus.

 

Picante

Los platos de la cocina mexicana, peruana o del Sudeste Asiático están de rabiosa actualidad. Tan rabiosa como el toque picante que aportan algunos de sus ingredientes. En la industria norteamericana ganan presencia a marchas forzadas los chiles y se está generando una gran competencia en busca del más picante todavía. La sriracha, salsa picante del Sudeste Asiático muy popular en Tailandia, se ha convertido, dicen, en el ketchup de quienes quieren hacerse los valientes.

 

Plancton

Por fin llega el plancton, que ha sido aceptado como alimento de consumo humano por la Unión Europea. El chef gaditano Ángel León lo reivindica desde hace años y lo ha llevado a los platos de vanguardia en su restaurante Aponiente. Su batalla personal ha servido para hacerlo llegar a otros restaurantes. La empresa que lo vende trabaja para llevarlo a las tiendas gourmets en el 2015. Llegará en diferentes formatos y cargado de antioxidantes.

 

Soja coreana

Este potenciador de sabor que combina de maravilla con infinidad de guisos está elaborado a base de soja fermentada y verduras. Realza los sabores de forma natural, respetando el sabor de los ingredientes, y permite reducir la cantidad de sal con la que se cocina. Por fin ya no se encontrará sólo en el ámbito de la hostelería: Sempio está a punto de dar el salto al supermercado.

 

Streedfood

Ya no hay quien detenga esta cocina sobre ruedas que se ha incorporado, con éxito total, a la oferta urbana. Salchichas, hamburguesas, ensaladas y bocados más sofisticados para quienes buscan una propuesta informal y no siempre quieren comer entre cuatro paredes.

 

Tapenades creativas

Llegan las tapenades creativas. La pasta de aceitunas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva, típica de la Provenza, es un ingrediente perfecto para incorporar a platos de pasta y a otras elaboraciones, o para disfrutar sobre una tostada de pan. La firma Roberto Lázaro Artesanos Gourmet ha creado una gama de tapenades con un toque de ibérico, provenzal o mediterránea.

 

Tés de lujo

Más variedades, mejor preparadas y, sobre todo, tiendas y establecimientos para degustarlo como conviene. Los mejores tés ganan terreno, y novedades como el barcelonés Ar-te, un espacio en el que se pueden comprar los mejores té machi a la vez que disfrutar de una confortable sala en la que hay actuaciones, son ejemplos de que el té está en su mejor momento.

 

Turrones todo el año

Ya no hay que esperar a que las calles luzcan con la iluminación navideña para comprar turrones. Se imponen los turrones fuera de temporada, de las formas y diseños más variados y de todos los sabores. Tampoco el tradicional dulce navideño se escapa de la fiebre del gin-tonic. Es el sabor que ha incorporado la última creación de Albert Adrià para la casa Vicenç.

 

Verduras

Se acabó el conformarse con lo primero que se pille en el supermercado. Se acabó la pereza de buscar hasta dar con la tienda de confianza –o la empresa que trae la cesta de la compra verde a casa– y elegir entre productos cuya procedencia, lleven o no el sello de ecológicos, inspira confianza. Las buenas verduras, frutas y hortalizas ganan terreno entre quienes buscan temporalidad, proximidad y calidad.

 

Vermut

Nuevas marcas y nuevos establecimientos. El vermut ha vuelto con fuerza y lo reivindican quienes huyen de las prisas y creen que pocos placeres superan un vasito de vermut con unas aceitunas.

 

Vinos naturales

Quien pensara que los vinos desnudos de conservantes eran una moda pasajera y el capricho de unos pocos no podían andar más confundidos. Triunfan cada vez más los vinos con la mínima intervención, un producto que deja que la naturaleza siga su curso y que el terruño se exprese con la mínima participación externa posible. El resultado enamora a quienes en la botella buscan naturaleza pura; con sus imperfecciones.

 

Zumos saludables

Quienes detestan los zumos pasteurizados y superazucarados pueden subirse al carro de los zumos hechos con presión en frío y crudos, que mantienen todas las vitaminas y nutrientes, como los de Teresa’s Juicery, que ya se pueden comprar on line.