Dónde hundir la cuchara

Gourmet

¡Corramos! Aprovechemos para hundir la cuchara antes de que el cambio climático arruine los rigores invernales. Mientras haga frío, los platos de puchero serán un refugio para el estómago y el alma. Pocas visiones reconfortan tanto como vislumbrar humeantes soperas y fuentes de legumbres, hortalizas y carne cocidas. Puro atavismo gastronómico que se adapta a las distintas despensas de la geografía española.

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Cocido madrileño

La tradición manda que se sirva en tres vuelcos. Sin embargo, Antonio Cosmen lo resume en dos. Primero sirve la sopa y luego, garbanzos, verdura y carne. Su heterodoxia le valió el premio al mejor cocido madrileño de España del 2008. Se agradece su ligereza y que todos sus ingredientes preserven el sabor natural.

Cruz Blanca Vallecas. Carlos Martín Álvarez, 58. Madrid. Tel.: 914-773-438

Cocido gallego

Se distingue de otros cocidos por la exhaustiva presencia de cochino. Chorizo, panceta, costilla, espinazo, rabo, manos, pata y careta; sin olvidar al rey lacón. En el restaurante Cabanas lo completan con una enjundiosa sopa; finísimos garbanzos de Fuentesaúco y magníficas patatas.

Restaurante Cabanas. Pintor Laxeiro, 3. Lalín (Pontevedra) Tel.: 986-782-317

Cocido maragato

En la Maragatería, comarca de León, sirven el cocido castellano al revés. Aquí se empieza por la carne y se termina por la sopa. Uno de los más famosos es el de Casa Maruja, restaurante del que no se sabe si es en realidad el domicilio de la pintoresca propietaria, Maruja Botas.

Casa Maruja. Real, 24. Castrillo de los Polvazares (León). Tel.: 987-691-065.

Escudella i carn d’olla

La típica sopa catalana guarda un secreto majestuoso compartido con su hermana valenciana: la pilota, una gran albóndiga que se reparte entre los comensales. No suelen faltar garbanzos, patata, distintos tipos de butifarra y ave ni oreja y morro de cerdo. Sorprende encontrar escudella en restaurantes como Les Cols, el dos estrellas Michelin de Fina Puiagdevall. La sirven todos los jueves debajo de sus vanguardistas pabellones, precedida de ensalada y culminada con un postre pijama.

Les Cols. Mas les Cols. Carretera de la Canya, s/n. Olot (Girona). Tel.: 972-269-209

Cocido castellano

La peculiaridad del cocido castellano son los rellenos. Estas albóndigas de pan rallado, jamón y huevo cocido se fríen y se sirven con el que, quizá, sea el más completo de los cocidos de la Península. Incluye vacuno, cerdo, los tradicionales garbanzos y verduras de temporada. Un ejemplo magnífico es el que sirven en el restaurante Los Mellizos, que ganó el premio al mejor cocido de Castilla y León en el 2012.

Los Mellizos. Travesía de la Iglesia, 5, Carbonero el Mayor (Segovia). Tel.: 921-560-110

Fabada

La legumbre protagoniza los pucheros asturianos. Las fabes se cuecen con panceta, chorizo y morcilla. Se sirven acompañadas, también, de lacón cocido. Lo hacen así en Casa Gerardo, restaurante con estrella Michelin y 133 años de historia. Marcos Morán, tataranieto de los fundadores, es el heredero de esta receta que elabora con fabes frescas, o bien frescas y congeladas.

Casa Gerardo. Carretera AS-19, km 9. Prendes (Asturias). Tel.: 985-887-797

Alubiada

Las alubias negras tolosanas son las reinas de la alubiada. Ese plato de cuchara tiene su mejor ejemplo en el restaurante Frontón de Tolosa, donde Roberto Ruiz lo prepara desde 1993 con paciencia y sin prisa. Maravilla la untuosidad de la legumbre y la textura del caldo resultante, fruto de la emulsión del agua, el aceite y la fécula de la leguminosa. Entre los sacramentos brilla la morcilla de Olano, considerada la mejor de Beasain en diez ocasiones.

Frontón de Tolosa. Paseo San Francisco, 4, primer piso. Tolosa (Guipúzcoa). Tel.: 943-652-941.

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