Erizo de mar, el caviar gallego

Con un par

Todo el mar en un bocado. El erizo se ha convertido en un producto de culto que sorprende por su intensidad, crudo o como ingrediente principal de platos creativos.

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ERIZO DE MAR CON CONSOMÉ DE GALLETA Ingredientes para dos personas • Diez erizos de mar • Para el consomé: 500 g de galera, tres zanahorias, una cebolla, ¼ de hinojo, ¼ de céleri, dos citronelas, cuatros hojas de lima keffir, una cabeza de ajo, 1,5 l de agua mineral, un chorrito de zumo de yuzu • Para el pan: un pan de molde inglés, cuatro hojas de alga nori • Además: aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, una cucharada de esferas de espirulina, una cucharada de esferas de aceite de oliva, una cucharada de esferas de soja, algunas algas variadas. Paso a paso 1. Triturar la galera con ayuda de un vaso americano. Una vez bien triturada reservar. En una olla con 1,5 l de agua mineral disponer la bresa limpia y cortada y llevar al fuego hasta que hierva, dejar cocinar 10 minutos a fuego suave. 2. Una vez hayan hervido las verduras añadir la pasta de galera, remover bien y poner el fuego al mínimo hasta que hierva. 3. Dejar cocinar 15 minutos antes de retirar del fuego y tapar con un film para dejarlo reposar 15 minutos más antes de pasar por un colador fino. Aliñar con el zumo de yuzu, sal y pimienta. 4. Hidratar la gelatina en un baño de agua bien fría antes de disolverla en el consomé de galeras para después cuajarlo en un plato hondo. Disponer en la nevera al menos 30 minutos para que se gelifique. 5. Limpiar los erizos quedándonos únicamente con las gónadas limpias. Reservar en la nevera. 6. Cortar el pan previamente congelado, bien fino con ayuda de un cortafiambres o un cuchillo bien afilado y troquelar en forma redonda con un cortapastas. Disponer entre tapetes de silicona y aliñar con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta y espolvorear el alga nori seca. 7. Hornear el pan durante 20 minutos a 140°C. Una vez crujiente retirar del horno y reservar. Retirar el plato de la nevera y dejar atemperar unos minutos, colocar la oblea de pan crujiente en el centro del plato y disponer encima los erizos. Terminar el plato con un poco de las esferas, soja, aceite y espirulina. Trucos · Esta manera de hacer el caldo es poco habitual, pero da un resultado increíble. Se puede hacer con pollo, triturando la pechuga en vez de la galera. · Las esferas y el zumo de yuzu son fácilmente substituibles por zumo de lima o limón y, en el caso de las perlas, por un chorrito de aceite de oliva virgen extra y otro de soja en el propio consomé. La espirulina es una variedad de microalga, pero otras algas puede valer.

De plato de pobres a caviar gallego. Es la historia del erizo, relegado durante años a las mesas más humildes para después convertirse en uno de los ingredientes fetiche de gourmets, cocineros y gastrónomos. Y es que este pequeño animal esconde entre sus afiladas púas uno de los sabores marinos más potentes que existen. De hecho es muy acertada aquella conocida frase del escritor Julio Camba que asegura que “probar un erizo es como saborear una ola de tempestad” para describir su intenso sabor.

Ahora estamos en su mejor momento porque en los fríos meses de enero, febrero y marzo llega su momento de reproducción y sus gónadas (las rojizas carnes que consumimos de este equinodermo, que no son otra cosa que sus órganos sexuales) están más llenas y son más sabrosas que nunca. ¿Hay algo más delicioso?

A nosotros el erizo nos encanta, sobre todo si es gallego. Es en Cangas donde nuestro pescadero de confianza, Josep Arrom, encarga a un amigo de la casa, el señor Suso, los mejores ejemplares para servirlos en nuestro restaurante Cocina Hermanos Torres.

Capturarlos no es una tarea nada fácil, porque aunque estos equinodermos habitan en aguas poco profundas lo hacen muy cerca de las rocas, donde se esconden, y su marisqueo es complejo. Cocinarlos tampoco es nada sencillo: hay que tener mucho cuidado y paciencia a la hora de abrirlos –el mejor método es hacerlo con una tijeras por la parte de la boca y con extremo cuidado–, ya que las púas pueden saltarnos a los ojos e incluso causarnos lesiones.

Pero aun así todo este trabajo merece la pena. Combinados con galera y huevos, gratinados para realzar su sabor o incluso comerlos crudos… no hay nada más placentero que degustar un erizo justo en su mejor momento.

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Revuelto de huevos camperos y erizos de galicia Ingredientes para dos personas · Cuatro o seis huevos camperos · Diez erizos · 50 ml de nata · Sal y pimienta · Aceite de oliva virgen extra · Unas chips de algas crujientes Paso a paso 1. Abrir y limpiar los erizos, reservar en su propia agua. 2. Batir los huevos en un bol junto con un par de cucharadas del agua del propio erizo, un chorrito de nata, sal y pimienta. 3. Disponer el bol en un baño maría sin parar de remover con ayuda de una lengua y controlando la temperatura. Retirarlo cuando coja demasiada temperatura. 4. Cuando el revuelto quede cremoso y con el punto de cocción justo añadir las yemas de erizo y batir hasta que se incorporen en el revuelto. Poner a punto de sal y de pimienta. 5. Servir el revuelto en un plato hondo y disponer encima alguna yema de erizo y un poco de chips de alga. 6. Acompañar el revuelto con unas rebanadas de pan inglés tostado. Trucos · Los chips de alga con sésamo se pueden comprar en grandes superficies, pero también es posible cortar unas tiras de alga nori, pintarlas con aceite y espolvorearlas con sésamo antes de introducirlas en el horno durante 5 o 10 minutos a 160º para que queden crujientes. · Es importante hacer este revuelto en un baño maría para que quede cremoso. También es imprescindible añadir los erizos al final para que no se corte, de esta manera ayudarán a ligarlo.

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