De plato de pobres a caviar gallego. Es la historia del erizo, relegado durante años a las mesas más humildes para después convertirse en uno de los ingredientes fetiche de gourmets, cocineros y gastrónomos. Y es que este pequeño animal esconde entre sus afiladas púas uno de los sabores marinos más potentes que existen. De hecho es muy acertada aquella conocida frase del escritor Julio Camba que asegura que “probar un erizo es como saborear una ola de tempestad” para describir su intenso sabor.
Ahora estamos en su mejor momento porque en los fríos meses de enero, febrero y marzo llega su momento de reproducción y sus gónadas (las rojizas carnes que consumimos de este equinodermo, que no son otra cosa que sus órganos sexuales) están más llenas y son más sabrosas que nunca. ¿Hay algo más delicioso?
A nosotros el erizo nos encanta, sobre todo si es gallego. Es en Cangas donde nuestro pescadero de confianza, Josep Arrom, encarga a un amigo de la casa, el señor Suso, los mejores ejemplares para servirlos en nuestro restaurante Cocina Hermanos Torres.
Capturarlos no es una tarea nada fácil, porque aunque estos equinodermos habitan en aguas poco profundas lo hacen muy cerca de las rocas, donde se esconden, y su marisqueo es complejo. Cocinarlos tampoco es nada sencillo: hay que tener mucho cuidado y paciencia a la hora de abrirlos –el mejor método es hacerlo con una tijeras por la parte de la boca y con extremo cuidado–, ya que las púas pueden saltarnos a los ojos e incluso causarnos lesiones.
Pero aun así todo este trabajo merece la pena. Combinados con galera y huevos, gratinados para realzar su sabor o incluso comerlos crudos… no hay nada más placentero que degustar un erizo justo en su mejor momento.