Espárragos, caviar de huerta

Hasta hace unas décadas los espárragos sólo aparecían en las mesas modestas en días de fiesta y figuraban como entrante exquisito en los menús de boda, lo que les granjeó el sobrenombre de “caviar de la huerta”. Hoy la etiqueta quizá suene exagerada, pero continúan sin ser un producto de gran consumo –apenas 800 gramos de los 63 kilos de hortalizas que, de media, come cada persona al año son espárragos– a pesar de su versatilidad culinaria, de ser ricos en nutrientes y escasos en calorías, y de gozar de merecida fama de alimento saludable.

Podemos comer espárragos todo el año, pero la temporada buena comienza ahora, cuando en el bosque brotan los silvestres y en las huertas los verdes, blancos y morados. El espárrago fresco es un brote tierno y frágil que hay que conservar con mimo y consumir cuanto antes. Los especialistas aconsejan elegir manojos del mismo tamaño (para que se cocinen de forma uniforme), de tallo recto y firme, sin cambios de coloración, y puntas compactas y cerradas. Prueba de que un espárrago es fresco es que al clavarle la uña salga alguna gota de savia. Si el tallo es elástico y no se parte al doblarlo, es que está envejecido.

Si se van a comer de inmediato, la recomendación es conservarlos en agua, como si fueran flores. Si se quieren mantener unos días, lo ideal es hidratarlos un rato y luego guardarlos en la nevera en un paño húmedo, pues si se dejan en agua siguen creciendo y se endurecen. Si no se van a consumir en un par de días, lo mejor es congelarlos. En el caso de los blancos frescos, antes de utilizarlos hay que pelarlos, siempre desde la punta hacia el tallo. Y blancos o verdes, se hierven con los tallos atados con una cuerda o goma, en un recipiente alto y no muy ancho para que se sujeten de pie, con las puntas fuera del agua para que no se deshagan.