Espuma artesana

gastronomía

Poco a poco las cervezas artesanales ganan terreno. Sus argumentos son la calidad, la diversidad, sus posibilidades gastronómicas y la sed de conocimiento de los aficionados.

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Calidad y diversidad son dos palabras que repiten como mantras los aficionados a las cervezas artesanas. Activa y convencida, esta comunidad crece en España: la cuota de mercado apenas es del 0,5%, pero se dobla cada año, lo mismo que el número de productores y referencias. España tiene el foco principal de actividad en Catalunya, donde se cuentan unas 100 cervecerías y alrededor de 350 marcas; en el conjunto de España las cifras se doblan, según Mikel Rius, codirector del Barcelona Beer Fest, certamen anual que en marzo de este año celebró su cuarta edición con más de 30.000 visitantes en tres días.

¿Qué es la cerveza artesana? Cualquier aficionado podría responder como san Agustín cuando le cuestionaron por el tiempo: “Si no me preguntan, sé lo que es, pero si me preguntan, lo ignoro”, porque la definición oficial está por hacer. Pero la mayoría de ellas se venden sin pasteurizar, o sea, la botella o el barril aún contienen levaduras y, por tanto, el producto sigue vivo y en evolución, lo cual hace necesario tener en cuenta las condiciones de conservación –temperatura y exposición a la luz– y la fecha de consumo. Muchas, además, no están filtradas, por lo que contienen posos que condicionan la forma de servirla, pero también la potencia de sabor y los matices. Más: dentro de la “tabla periódica de las cervezas”, las artesanas se despliegan en un abanico mucho más amplio que las industriales, y al elaborarse en tiradas más cortas que estas, dan pie a la creatividad y el atrevimiento de los cerveceros.

Entre las cervezas artesanas predominan las ale o de fermentación alta, llamadas así porque se elaboran con levaduras que durante parte de la fermentación flotan en la superficie; además, la temperatura debe oscilar entre 15ºC y 25ºC. Esto facilita la producción, así que muchos aficionados intentan hacer en casa sus propias rubias o tostadas; a fin de cuentas, hacer cerve­za se parece bastante a cocinar.

Rosses i Torrades (rubias y tostadas) es justamente el nombre que escogió David Pié para su tienda en Barcelona (Consell de Cent, 192), centro de culto y reunión de adeptos que intervienen en la conversación con interés y conocimientos. Pié y sus parroquianos hablan de la pasión de los elaboradores, de la necesidad de amar el producto para meterse en este negocio. “La cerveza artesana –explica Pié– aporta el hecho de poder beberla estando pendiente de lo que tomas. Cuando la gente la bebe, habla de lo que bebe. No es un acompañamiento, es un protagonista. Y tienes un montón de cervezas distintas con diferentes matices”.

Lo que le da los matices, entre otras cosas, es la manera como se seleccionan y emplean los cuatro ingredientes básicos de toda cerveza: agua, lúpulo, malta y levaduras, así como la proporción de alcohol.

Sin meterse en honduras, la sola elección del agua ya puede motivar que la cerveza resultante pertenezca a una familia o a otra. Una graduación alcohólica alta puede dar una vida más larga al producto, incluso permitir cervezas de guarda. También la malta ayuda a prolongar la vida de la bebida, aunque no en la misma medida que el alcohol. Respecto a la levadura, lo mejor es que no se note su presencia, ya que suele considerarse un defecto: son sabores terrosos que a veces aparecen en las cervezas de trigo. Y en cuanto al lúpulo, que se usa como conservante y antiséptico, aporta también amargor y sabores vegetales y florales, y hay cientos de variedades; la moda actual es producir cervezas con un lúpulo muy marcado, pero estas tienen una vida corta, unos tres meses, y hay que ser muy cuidadoso con el ciclo de frío y evitar que les den el sol y la luz.

Es un punto en el que insiste Manuel Baltasar, tirador de cerveza de Bier Cab BCN, bar restaurante barcelonés (Muntaner, 55) que tiene 30 grifos en los que las referencias se renuevan semanalmente y una tienda contigua con cientos de etiquetas más. “La cerveza artesana es un producto de alta gama y un ser vivo: hay que tratarlo conforme a lo que cuesta, no romper la cadena de frío –entre 8ºC-10ºC– ni exponerla a la luz o el sol directo. Cuando la cerveza es fresca, sus aromas son a hierba, a pino, a campo. Si no, huele a rancio, a humedad, y sabe a óxido, a metálico, a viejo”.

“También es un producto gastronómico, con muchas posibilidades de maridaje –prosigue Baltasar–, porque hay muchos tipos: una pale ale, amarga, acompaña bien el aperitivo. Una belga puede maridar con la cena. Después, irá bien tomar una stout o una imperial stout, más dulce. Y con una comida copiosa, una lámbica belga, con una buena acidez, para limpiar la boca entre bocado y bocado”.

“Esto está empezando, aún no ha empezado de verdad –remata Baltasar–. No es una moda, es un arte, viene para quedarse, cada vez iremos a más, nos ­falta tiempo, pero este país está muy puesto. Y la cerveza artesana no tiene marcha atrás, cuando la pruebas ya no la dejas”.

Copas, vasos y servicio

Las propiedades aromáticas de cada cerveza hacen recomendable consumirla en un vaso o copa determinados. Simplificando, Manuel Baltasar recomienda cuatro: la copa balón (1) para las stout; la IPA (2) para las cervezas con mucho lúpulo; el vaso tulipa (3) para las pilsen, y el clásico vaso de 0,5 l (4) para las de trigo. La copa teku (5), desarrollada hace unos años, puede servir de comodín para cualquier cerveza.

Cuando se escancia una botella de cerveza artesana hay que tener en cuenta que, normalmente, contendrá posos. Si no se desea tomarla turbia, se debe dejar reposar antes de servirla, y hacerlo dejando que entre aire en el recipiente a medida que sale el líquido, para que no se formen burbujas que reboten en el fondo y remuevan los sedimentos. Si la botella da para más de un servicio, entre copa y copa no hay que enderezarla, salvo que se mantenga derecha el tiempo suficiente para que los posos vuelvan a depositarse. Por último, no hay que apurar todo el contenido, sino dejar un dedo de líquido sin servir.

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