Mide entre dos y tres centímetros, tiene un forma bastante esférica –aunque hay quien dice que morfológicamente se asemeja a la cabeza de un carnero, de ahí su nombre, Cicer arietinum en latín– y, generalmente, es de color amarronado. Es la primera descripción que a casi todos nos viene a la mente cuando pensamos en el garbanzo, una de las legumbres más versátiles que existen, fundamental en la dieta mediterránea y protagonista de infinidad de guisos y pucheros del recetario español.
Y es que, acostumbrados a consumirlo siempre en seco, un método de conservación que permite que podamos tomarlo durante todo el año, nos hemos olvidado de que los garbanzos en realidad son verdes cuando están frescos. También nos hemos olvidado de su textura primigenia, cremosa y melosa, y de su sabor, que recuerda a hierba fresca y mentolada.
Es cierto que la temporada del garbanzo verde es corta (comienza en julio y su durabilidad depende del calor que haga cada año), pero el hecho de utilizar su grano fresco hace que se le puedan dar los mismos tratamientos que a una verdura fresca, algo que de verdad merece la pena.
En ensaladas, guisos y cremas, simplemente cocidos y aderezados con otros ingredientes, el garbanzo verde puede con todo en la cocina por sus múltiples posibilidades. Eso sí, es difícil de encontrar, porque no está disponible en las grandes superficies –¡de ahí que casi nos hayamos olvidado de que existe!– y no es barato, dada su escasa demanda. Pero encontrarlo, normalmente bajo demanda, tampoco es una tarea imposible. Basta con preguntar a nuestro verdulero o frutero de confianza para dar con la perla verde del verano.
Cazuela de garbanzos, bacalao y rebozuelos Ingredientes para dos personas · Garbanzos verdes, 400 g · Tripa de bacalao, 200 g · Rebozuelos, 100 g · Unas puntas de perifollo · Fumet de pescado, 400 ml Para el sofrito: · Cuatro chalotas · Dos tomates pera · Un diente de ajo · Una cucharadita de pimentón de la Vera ahumado · Sal y pimienta · Un poco de vino blanco · Aceite de oliva virgen extra Paso a paso 1. Desalar la tripa poniéndola en agua fría y cambiándola tantas veces como sea necesario hasta tener el punto de sal óptimo. Pelarla retirándole la piel oscura y la piel blanca que tiene en cada una de sus caras. Reservar. 2. Pelar el garbanzo mientras se prepara el sofrito con la chalota y el ajo previamente pelado y cortado bien fino. En una cazuela con unas gotas de aceite de oliva rehogar la chalota y el ajo hasta que empiecen a coger color, en ese momento agregar el pimentón y enseguida remojar con un poco de vino blanco. Dejar que se reduzca y añadir el tomate triturado y colado. Seguir sofriendo hasta conseguir un sofrito seco y concentrado. 3. Añadir los garbanzos al sofrito y mojar con el fumet. Dejar cocinar durantes unos 6-8 minutos hasta que tengan el punto de cocción justo para que queden bien fundentes. 4. Cuando el garbanzo esté cocinado, añadir la tripa y las setas. Dejar cocinar un par de minutos más antes de poner a punto de sal y pimienta y terminar de ligar el caldo. 5. Emplatar en un plato sopero y terminar con una punta de perifollo. TRUCOS · La tripa de bacalao se puede comprar en el mercado al punto de sal, de esta manera nos ahorraremos tener que ponerla a remojo la noche anterior. · Este tradicional guiso de garbanzos con tripa de bacalao fuera de temporada se puede preparar con garbanzo cocido normal. Además, nosotros hemos usado rebozuelos, que se pueden sustituir perfectamente por cualquier otra seta o incluso por alguna verdura que le aporte un toque crujiente, como por ejemplo unos tirabeques.