gastronomía Disfrutar sin pecar

Hasta hace unos años, a la pregunta de si la alta cocina debería ser saludable, la respuesta de los grandes chefs solía ser escueta: “Un día es un día”. Sus restaurantes, explicaban, eran la excepción a unos hábitos alimentarios que se debían aplicar en el día a día, pero no si se sale a comer para celebrar algo o darse un homenaje. Ahora ese discurso ya no está bien visto y muchos de quienes lo secundaban hace tiempo que empezaron a cambiar su manera de relacionarse con la gastronomía como comensales y como chefs. 

La gente quiere cuidarse, y los restaurantes se han adaptado a esa demanda, haciendo maravillas con las verduras, señala Xavier Pellicer

Ferran Adrià explica que renunció hace mucho a las dos comidas diarias: “Aunque salgo mucho a comer fuera, es sólo a cenar y todas las mañanas practico gimnasia”. Aunque él practica un ejercicio moderado, muchos de sus colegas se han aficionado al deporte de forma más radical. “Hace unos años nadie se movía y ahora parece que todos los chefs corren”, ironiza Pau Santamaria, hijo del desaparecido chef de Can Fabes, quien se dedica a proporcionar verduras de calidad a restaurantes, algunos de reconocidos cocineros. “Lo que no era normal es lo que hacía mi padre, que se zampaba medio cerdo para cenar, pero parece que nos hemos pasado al otro extremo”, ironiza. 

 Santamaria confiesa que él frecuenta restaurantes “normalmente al mediodía, porque entre semana suelo cenar sólo un yogur”, y critica que se hayan demonizado la carne y el pescado olvidando que también son saludables. “Me parece mal –añade– que algunos restaurantes cobren más de la cuenta por un menú en el que casi todo es verdura, por mucho que sea ecológica. Y lo digo yo que me encanta y me gano la vida vendiéndola”.

En los últimos años, recuerda Romain Fornell, del restaurante barcelonés Caelis, el deporte se ha colado en las cocinas: “La mayoría de gente de mi equipo que años atrás salía a tomar una copas después del servicio ya no lo hacen porque se levantan temprano para salir a correr”. Y esa preocupación por cuidarse se ha trasladado a la propuesta gastronómica de muchos establecimientos.
Xavier Pellicer, quien en su restaurante de Barcelona da el máximo protagonismo al mundo vegetal, explica que esa conciencia de la importancia de las verduras y tratarlas con el mismo mimo que los ingredientes más valorados en la alta cocina ha cambiado el panorama gastronómico.

En su caso, dice, el mundo ayurvédico fue la puerta de entrada a una nueva manera de cocinar y de cuidarse que ha trasladado a su cocina: “La gente quiere cuidarse y desde hace una década aproximadamente ha habido un cambio: los restaurantes se han adaptado a esa demanda mostrando que se pueden hacer maravillas con un producto que está vivo y que aporta un amplio abanico de sabores y texturas, y la complicidad entre la cocina y el pequeño productor ha dado unos frutos extraordinarios”.


Pellicer agrega que las personas con diversos hábitos alimentarios, como vegetarianos o veganos, que antes no tenían opciones, ahora las tienen en una oferta que se adapta a una sociedad cada vez más plural”. 
Para este chef, si antes se consideraba que el gran restaurante era la excepción a unos hábitos diarios, la ocasión para pecar de vez en cuando, “ahora hemos comprobado que se puede disfrutar muchísimo de la gastronomía sin necesidad de pecar y con digestiones agradables”.