Tener un buen jamón en casa es para muchos un sueño que se puede truncar si se ignora cómo cortarlo y conservarlo. Seguir los consejos de un experto ayuda a evitar azares y accidentes y a gozar de una de las experiencias gastronómicas más placenteras posibles.
Lo primero es saber qué es un jamón y qué instrumentos se usan para mimarlo. Externamente, un jamón tiene cuatro partes: “Maza, babilla, punta y jarrete”, enumera Manuel López, punteando con su cuchillo una soberbia pieza de Guijuelo en su tienda de rambla de Catalunya, en Barcelona. Criado en una parada de charcutería y jamones del mercado de la Boqueria, este licenciado en Económicas y MBA en Esade y en la Universidad de California trabajó en otros sectores, pero acabó por volver a sus orígenes para fundar Reserva Ibérica, empresa en la que ejerce de maestro jamonero y de lo que él llama “afinador de jamones”: busca las mejores piezas ibéricas en bodegas artesanales y las madura hasta llevarlas a su punto óptimo.
Así que maza, babilla, punta y jarrete. “La maza es la parte más infiltrada de grasa –prosigue López– y por tanto tiene la carne más jugosa y el corte más vistoso. En cambio, la babilla es más estrecha y tiene menos grasa en el exterior. Muestra menos matices de sabor y es menos melosa, pero más intensa, y la potencia de aromas aumenta cerca de la punta”, que es por donde baja la grasa cuando el jamón está colgado en el secadero. “Por eso tiene más concentración de aceites, y cuanto más cerca del hueso, más sabrosa es la carne. Es muy importante que la punta tenga grasa para que el jamón sea sabroso y meloso”, detalla López. El jarrete, la zona cercana a la pezuña, es donde hay más piel, y por eso la sal penetra menos y tiene una textura más dulce.
La quinta parte del jamón, oculta, es la carne del hueso. Tiene un sabor muy intenso y se saca en piezas enteras que se trocean a tacos. Por último, los huesos limpios descoyuntados se pueden usar para el caldo.
Y todo se hace con un instrumental también muy castizo. Tres cuchillos: machete, jamonero y puntilla. Un afilador o chaira. Un soporte jamonero. Unas pinzas. Y una cala de hueso peroné de vaca o caballo para catar el olor del jamón, quien se atreva a escogerlo él mismo.
Escogido el jamón, si el consumo va a ser rápido, lo atacaremos por la maza, con la pezuña hacia arriba; en cambio, si va a ser prolongado, mejor empezar por la babilla, porque si se queda para el final se seca mucho.
En cuanto a la conservación, López advierte que el enemigo del jamón es la humedad. Por eso aconseja cubrir el corte con grasa y plástico alimentario. Pero añade que a los diez días de abierto un jamón empieza a perder virtudes, y si uno prefiere no meterse en estas bregas, puede llevar la pieza a cortar y ensobrar al vacío. Así, se conserva en la nevera hasta diez meses. Para consumirlo en condiciones óptimas, hay que dejar que tome temperatura ambiente o remojar el paquete en agua tibia antes de abrirlo. Claro que esto priva del placer del ritual.
Cortes y detalles de calidad
Servidos en el plato se ven los cinco cortes de un jamón: de izquierda a derecha y de arriba abajo, babilla, punta, maza, jarrete y carne del hueso. La grasa infiltrada es característica de un jamón de calidad y se licúa con sólo frotarla entre dos dedos. Los puntos blancos que se ven en ocasiones –en este caso, son más visibles en las lonchas de maza– son concreciones de aminoácidos y denotan una buena curación.
¿Pata delantera o pata trasera?
Las diferencias entre paleta (extremidad delantera) y jamón (pata trasera) las marcan el peso y la relación hueso-carne. Con menos peso y menos carne, la paleta contiene menos grasa y necesita un tiempo de curación más corto, por lo que suele concentrar menos aromas. Además, la distribución de la grasa es distinta que en el jamón. Por lo demás, se trata del mismo animal alimentado igual.
Consejos impagables
Para trabajar bien incluso cerca del hueso, un buen cuchillo jamonero debe ser flexible y estar bien afilado. Eso hace más importante recordar que la mano libre siempre tiene que estar fuera de su alcance. Los servicios de urgencias atienden cada día a personas que olvidan este consejo básico. También el soporte jamonero debe ser muy sólido para evitar accidentes. Y antes de empezar a cortar hay que asegurarse de que el jamón está bien cogido en su base y no resbalará.
