QUESO BLANCO Y MENTA La ricotta domina este bocado suave en el que las hojas de menta se colocan con esmero para que no se hundan. PATATA Y CEBOLLA CARAMELIZADA .PARECIDA A LA TORTILLA DE PATATAS CLÁSICA, PERO A LA VEZ DIFERENTE, JUGOSA PERO NO LÍQUIDA, COMO MANDAN LOS CÁNONES. DIANA DE QUESOS Las espinacas en el círculo exterior y la sobrasada en el centro dibujan esta tortilla con un leve toque ácido. CROISSANT CON JAMÓN Lejos de la deconstrucción de la tortilla, es la fusión del desayuno o el brunch: dulce más salado, tres en uno. PATATA-BACON Y BUTIFARRA NEGRA UNA REVISIÓN DE LA COCINA DE MONTAÑA, SABOR ROTUNDO Y UN POCO PICANTE. CHOCOLATE-NARANJA-JENGIBRE Marchando los postres, a medio camino entre la mousse y el brownie, pero un poco más bañado.
Con o sin permiso de la paella, la tortilla de patatas es el plato español por antonomasia: sencillo, socorrido, esponjoso, agradecido, fácil de hacer (bueno, no tanto) y muy sabroso. La tortilla es arte minimalista, pues con muy pocos ingredientes se consigue mucho, un bocado cotidiano que se aferra a una ley inamovible: “Buenos huevos, buenas patatas y buen aceite”, resume Ciri González, tres veces ganadora del Campeonato de España de tortilla de patatas (2000, 2002 y 2008), que está al frente del restaurante La Encina de Palencia desde que abrió sus puertas hace justo 25 años. La chef palentina prefiere que la tortilla quede “un poco jugosa, pero no líquida”. Luego, cada uno elige si pone cebolla, mucha o poca, si añade una pizca de ajo crudo cortado fino... Con todo, la tortilla es un plato que ha permanecido fiel a su esencia generación tras generación... hasta ahora. La experimentación se ha presentado en la casa de la tradición y ha entrado sin llamar al timbre. ¿Hamburguesa española? Correcto. ¿Tortilla de croissant? En efecto. ¿De chocolate con naranja amarga? Sí, y además con un toque de jengibre.
Los cocineros le han empezado a dar la vuelta a la tortilla y no sólo para que se cueza por el otro lado. Senén González (mejor tortilla española del 2011) lleva tiempo experimentando en Vitoria-Gasteiz desde su restaurante Sagartoki (premio a la mejor barra de pintxos y tapas de España). González ha presentado su hamburguesa española, en la que la proteína es la tortilla, pero va aderezada con los ingredientes de una burguer. A la vez, está a punto de presentar una máquina casera que quiere comercializar y que es “una especie de nespresso para hacer tortillas”.
Quien sí ha llevado la trangresión hasta límites insospechados y realmente gustosos ha sido Joan Antoni Miró, que regenta con su hijo Marc el barcelonés Les Truites, donde el comensal puede comerse una tortilla española clásica, algunas versiones similares, otras que se alejan del concepto tradicional de tortilla de patatas y unas cuantas más que rompen en añicos cualquier parecido y toman caminos insospechados. “Empecé hace 36 años, cogí un bar y como no sabía casi nada de cocina, aprendí a hacer tortillas... es lo único que sé hacer. Luego empecé a experimentar y a darme cuenta de que sigues sin saber nada. Es un plato, el de la tortilla de patatas, que no ha evolucionado, así que yo me siento el tuerto en el país de los ciegos”, explica con modestia y un punto de humor. Tras la vitrina de su bar esperan a ser devoradas tortillas que dejan perplejo... y que dicen “cómeme, cómeme”: tortilla de pulpo a la gallega con su pimentón picante, de bacon y butifarra negra, de ricotta y hojas de menta o de patata, foie y trufa recién rallada. “Este verano he estado probando una con patata violeta, queso cabrales y cebolla caramelizada”, cuenta Miró, que tiene una lista casi interminable de opciones (bacalao con algas, ajos tiernos y escarola), pero que ha alcanzado una especie de cima al conseguir lanzar al éxito su variedad de tortilla más solicitada. “Un día nos sobraron unos croissants y probé...”.
El resultado es una tortilla muy suave en la que se usa mantequilla y que, realmente, tiene gusto al modesto pero sabroso bollo, dulce y salado. La tortilla de croissant del día lleva jamón serrano, así que sirve de desayuno-almuerzo, comida-merienda o de merienda-cena... más o menos como las tortillas de patatas de toda la vida. La de chocolate o la tortilla de melocotón... mejor para el postre, directamente.