Los principios de la pasta italiana

Italia, y no podía ser de otra manera, lidera el consumo de pasta per cápita en el mundo. Los datos hablan de hasta 28 kilos por persona al año. Lo que supone un promedio de casi 29 raciones de 80 gramos al mes. Es decir, prácticamente un plato cada día, según la Organización Internacional de la Pasta. Si se compara con España, no hay partido, porque en este país apenas se come una media de cinco kilos, lo que supone poco más de una vez a la semana.

La pasta es un alimento universal y saludable, recomendado incluso para las dietas al proporcionar azúcares de absorción lenta, que están en la base de la pirámide alimenticia. Pero para sacarle el máximo partido hay que saber cocinarla.

Annabella Di Monteaperto, responsable de la Accademia Italiana della Cucina en España, reconoce que en los últimos años, el consumo de pasta en la Península se ha incrementado y que, gracias a la globalización y a la accesibilidad de varios ingredientes, mucho españoles han “italianizado” sus costumbres en la mesa. A continuación, con su ayuda, ahí va una veintena larga de sugerencias para cocinar la pasta de forma correcta. Es decir, como lo haría un italiano. O, lo que es lo mismo, sepa lo que un italiano nunca haría.

1 Nunca añadir grasas en el agua de la cocción, sea un chorro de aceite o de mantequilla. Se cree, erróneamente, que de esta manera la pasta no se va a pegar a la olla. Pero basta remover con un cucharón durante el primer minuto y se obtendrá el mismo resultado. Eso sí: siempre mejor usar una olla de acero.

2 No fijarse en los tiempos de cocción que aparecen en el envase. Por una razón sencilla: es una estimación que dependerá de la cantidad de pasta que se eche en la olla. Por ejemplo, si se cocina un kilo, el tiempo será superior al indicado porque una vez echada en el agua la pasta, tardará más en volver a alcanzar el punto de ebullición.

3 El agua debe ser abundante. Un litro para 100 gramos, aproximadamente. Si es insuficiente, la pasta no se cocerá de forma uniforme y tenderá a pegarse.

4 Echar en el agua sal gruesa, no fina. Con menos cantidad, proporcionará más sabor. La dosis ideal es de una cucharilla para 100 gramos de pasta, como mucho. Nunca hay que poner la sal cuando el agua está fría porque tarda más en disolverse y puede corroer el fondo de la olla.

5 El agua de la cocción tiene que hervir a 100 grados y estar en plena ebullición. Si se tapa la olla, tardará menos en alcanzar este punto. Sólo en ese momento hay que echar la pasta y no antes, de otra manera la pasta no se cocerá bien. Una vez echada, puede quitarse la tapa para que la cocción se haga al descubierto. En cuanto a cantidades de la ración, la de los restaurantes oscilan entre 80 y 90 gramos por persona.

6 Hay que procurar ser muy rápido al escurrir y mezclar la salsa, operación que se hace en segundos. No vale dejar la pasta en el escurridor mientras se va poniendo la mesa: así se enfría y se convierte en pegamento. La pasta hay que comerla enseguida, en caliente.

7 La pasta es un plato principal, no una guarnición. Siempre se come sola para no mezclarla en el plato con otros alimentos del menú.

8 Procuren salir de la rutina y echarle fantasía. Orecchiette, strozzapreti, bucatini, linguine… Los nombres tal vez no les suenen, pero en las tiendas especializadas encontrará una amplia oferta de pasta.

9 Cada tipo de pasta admite una salsa. La que tiene, por su forma, una superficie amplia y alargada (como fettuccine o tagliatelle) combina mejor con salsas espesas. Los espaguetis, más estrechos, son más versátiles y encajan mejor con salsas a base de tropezones, mariscos…

10 Experimenten con diferentes marcas. En Italia la mayoría de hogares son infieles. Para los macarrones usan una; para los espaguetis, otra. En los armarios de las cocinas italianas suelen convivir marcas diferentes.

11 Cocínenla al dente. Un truco consiste en morder un poco de pasta y comprobar que en su interior el color ha pasado del amarillo al blanco. Comerla demasiado cocida es un error, pero cruda, también. La pasta tiene que partirse en la boca al masticar y no tiene ni que derretirse, ni fragmentarse. No es verdad que la pasta más hecha sea más fácil de digerir. Al contrario, es una concentración de almidón deshecho muy indigesto.

12 Nunca mezclar queso con pescado y marisco, porque son sabores que chocan entre ellos. Asimismo, con ciertos ingredientes (unos tomatitos frescos, por ejemplo), el parmesano no es necesario.

13 Guarde un poco del agua de la cocción en un vasito. Puede añadirse después para dar más cuerpo a aquellas salsas más secas. En este sentido, el agua es un excelente sustituto de la nata. Es más sana, menos grasienta y respeta más los sabores.

14 La salsa no se echa directamente en el plato del comensal, sino que se mezcla en la fuente con la pasta antes de servirla en la mesa. Puede ser útil en este sentido rematar la cocción directamente en la sartén donde se ha cocinado la salsa. Para ello, hay que sacar la pasta un par de minutos antes.

15 Si se quiere cocer la pasta en el horno, siempre tiene que ser la seca y no una fresca, que no tiene la consistencia necesaria.

16 Algunas salsas no hay por qué cocerlas sino que se añaden en frío. Un pesto, una salsa con lomo de atún o tomates frescos… En este caso, calentarla perjudica su consistencia y su sabor.

17 Nunca hay que poner en la mesa cuchillos o, peor aún, cucharas. La pasta sólo se come con tenedor.

18 Nunca cortar la pasta larga. En Italia es un sacrilegio. Ni en el momento de echarla en la olla, ni en el plato. Los espaguetis (o similares) se enrollan.

19 La pasta se puede combinar con verdura, carne, marisco, pescado…Pero, por una razón misteriosa, nadie en Italia mezcla el pollo con la pasta. Aunque es cierto que hay cada vez más excepciones. Tampoco, sobra decirlo, nadie se atrevería a echar ketchup en lugar del tomate.

20 Cuidado con los nombres. Los espaguetis carbonara no llevan nata. La salsa Alfredo, a base de mantequilla y parmesano, sólo se conoce en Estados Unidos, pero en Italia no la conoce nadie con ese nombre. Los fettuccine a la boloñesa en Bolonia tampoco se llaman así (el nombre correcto es salsa al ragú).

21 Si se hace una ensalada de pasta, nunca enfriarla bajo el grifo para cortar la cocción: mejor escurrirla unos minutos antes y dejarla enfriar progresivamente a temperatura ambiente: así mantendrá la consistencia.

22 Por último, si conoce a algún italiano, confíe en él. Podrá aprender algunos trucos. Como dice el escritor Beppe Severgnini, “un italiano no cree que una salsa es sabrosa y un aceite es bueno. Lo sabe”