"No hay que fiarse de lo que te diga un pizzero sobre su técnica, porque cada uno te explicará una cosa distinta, y todos se guardarán algún secreto”, suelta en la primera conversación Dario Carmine. Así que en la visita a su restaurante, Napoli Prima e Dopo (Barcelona), donde se hicieron las fotos de este reportaje, los sentidos estaban despiertos para cazar detalles que pudieran callar o tergiversar. Pero allí sólo se veía harina, sal, agua, levadura, ingredientes frescos, un horno de leña y las manos sabias de Luigi Palmieri, el pizzero, que explica: “Yo no escondo nada: la masa fermenta 24 horas y reposa 48 más en nevera para que sea más digestiva. Una masa que fermenta muy deprisa necesita más levadura, es indigesta y da sed. Hay que mantener la humedad: si la masa se seca, pierde elasticidad. La pizza horneada debe quedar crujiente por fuera y blanda por dentro. Y el horno de leña es clave para mantener la humedad”. Y lo demuestra con una margherita perfecta.
Para contrastar esa opinión, se impone hablar con Jesús Marquina, cuatro veces campeón del mundo de pizzeros en el concurso anual de Roma. En Marquinetti, su restaurante de Tomelloso (Ciudad Real), Marquina crea alta cocina sobre masa cocida y defiende que la clave está en la harina: habla de fermentaciones largas, del almidón y la actividad de las enzimas que lo separan en dextrina, maltosa y glucosa, para que al hornearse muestre varios tonos de dorado y se digiera bien... Exhibe saberes de bioquímico y repite: “La ‘receta de la abuela’ no sirve para hacer una pizza con calidad constante porque cada harina es distinta. Y el horno eléctrico permite controlar mejor la temperatura”. Fabián Martín, ganador del concurso de Nápoles, aporta una visión complementaria: “El respeto a los mayores se tiene que compaginar con la adaptación al tiempo que vivimos. Es posible unir la tecnología de cocina actual con el feeling de un pizzaiolo experto, y lo importante es que el resultado esté bueno”.
Marco Calamita, de Napoletani D.O.C., resume a su modo la cuestión: “Por nuestras cocinas pasan aprendices, les enseñamos, y te das cuenta de que lo que importa es el cariño que ponen en su trabajo, la pasión con que lo viven. De pequeño, uno ve trabajar a un pizzero y dice: ‘Eso quiero ser de mayor’”. Se parece mucho a lo que expresa Fabián Martín cuando repite que lo más importante es “trabajar con cariño, afecto y amor”. El resto es agua, harina, sal, levadura e ingredientes frescos. Y dos manos sabias.
La masa
Se deja reposar media hora cubierta con paños húmedos. Luego se forman bolas de unos 230 g. Al hacer las bolas hay que intentar conservar la película tersa y suave que se forma en torno a la masa mientras reposa. Se dejan fermentar 24 horas, y se pueden poner 48 horas más en frío para romper las fibras del almidón de la harina.
La forma
La base se extiende a mano para respetar las burbujas de aire, que la mantienen húmeda y tierna.
Ingredientes
Tomate dulce maduro, a poder ser San Marzano; mozzarella fresca, que aún suelte suero de leche, y, a decir de los expertos, no más de tres ingredientes.
Cocción
En un horno de leña, que llega hasta 600°C, basta un minuto. En uno casero, hay que probar, precalentando a temperatura máxima y situando la pizza sobre una rejilla en la parte baja. Debe quedar crujiente por fuera y tierna por dentro.
A pie de calle
La pizza clásica –redonda, individual– se suele consumir sentado. Pero en la calle se imponen soluciones con menos prestigio que pueden ser igual de deliciosas. En Roma nació la pizza al taglio (o al trancio), cocida en planchas rectangulares grandes, que se compra al peso y se come de pie. En Angelo e Simonetta (Via Nomentana, 581) la hacen sensacional. Y en Nápoles elaboran desde hace 70 años una pizza frita con aspecto de empanada que es la expresión más popular de este plato. En el 2014, Masardona (Via Giulio Cesare Capaccio, 27) plantó frente al congreso San Sebastián Gastronomika una caseta similar a un puesto de churros que vio a los grandes chefs guardar fila para disfrutarla.
Una guía por dos países
españa
Don Lisander
Bases finas y crujientes que soportan a la perfección los ingredientes. Alberto Carta es un mago de las masas y el horno de leña.
Infanta Mercedes, 17. Madrid. Tel.: 915-709-290.
Kilómetros de Pizza
La influencia de Jesús Marquina llega hasta este local donde se elaboran pizzas de hasta dos metros.
Av. Brasil, 6. Madrid. Tel.: 917-557-232.
Napoli Prima e Dopo
Tres días de reposo de la masa, un horno de leña y la sabiduría práctica de Luigi Palmieri logran la pizza napolitana perfecta.
Villarroel, 255, Barcelona. TeL.: 934-442-191
Napoletani D.O.C. Carta con cerca de cien especialidades, aunque lo más importante es la ejecución del pizzaiolo y la frescura de los ingredientes.
Diputació, 101. Barcelona. Tel.: 934-516-902
Trattoria Napoletana Da Carlo En este clásico valenciano, Carlo D’Anna y Adela Crispido sirven su legendaria pizza napolitana sólo los lunes.
Doctor Manuel Candela, 79. Valencia. Tel.: 963-935-562.
Trattoria Marquinetti
El tetracampeón Jesús Marquina demuestra que la pizza puede alcanzar cotas de alta cocina.
Av. Don Antonio Huertas, 47, Tomelloso. Tel.: 926-514-666.
Fabián Creatividad, técnica, osadía y un conocimiento profundo de ingredientes, masas y la cocina actual han aupado a Fabián Martín, que se llama pizzero, no cocinero.
Rambla Josep M.ª Martí, 6. Puigcerdà. Tel.: 872-200-930.
Da Ángelo El trato familiar y atento adorna el buen hacer de este restaurante italoargentino.
Av. Los Majuelos, 23. La Laguna, Tenerife. Tel.: 922-621-705.
Gigi Masa fina, ingredientes frescos y una preparación cuidada que a veces exige una larga espera.
Doctor Ruperto González NegrÍn, 4. Arrecife, Lanzarote. Tel.: 928-814-749.
italia
Brandi Un trozo de historia: aquí fue donde se inventó y bautizó la pizza margherita.
Salita Sta. Anna di Palazzo, 1-2. Nápoles. Tel.: 039-081-416-928.
Starita a Materdei Fabián Martín recomienda este local ruidoso y de ritmo frenético donde su majestad la pizza alcanza niveles de experiencia multisensorial.
Via Materdei, 27-28, Nápoles. Tel.: 039-08-15-57-36-82.
Da Miquele Clásico y sobrio, sólo elabora las dos pizzas clásicas: marinara y margherita.
Via Cesare Sersale, 1-3. Nápoles. Tel.: 039-081-55-39-204.
Dar Poeta En pleno Trastevere, pizzas de masa fina y crujiente, al estilo romano, que hacen perdonar el escaso servicio.
Vicolo del Bologna 45. Roma. Tel.: 039-06-58-80-516.
La Montecarlo Esencia romana: comida popular servida en un entorno y por un servicio que dejan que desear. Todo se da por bueno por su pizza y su tiramisú.
Vicolo Savelli, 13, Roma. Tel.: 039-06-68-61-877.
Il Sale Art Cafè Las pizzas son sensacionales, pero también hay que probar los platos de pescado. Cuidan los vinos y el servicio es atentísimo.
Via Santa Filomena, 10/12, Catania, Sicilia. Tel.: 039-095-316-888.
Gino Sorbillo Levadura madre, harina integral, ingredientes ecológicos... la fórmula de Sorbillo que ha triunfado en Nápoles da un paso más en Milán. Sólo 400 pizzas al día.
Largo Corsia dei Servi, 11. Milán. Tel.: 039-02-453-759-30.
La Taverna Local elegante pero sin lujos donde sirven la receta napolitana con el borde relleno. Y una espectacular burrata.
Via Francesco Anzani, 3, Milán. Tel.: 039-02-599-007-93