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Lubina de estero, versátil y sabrosa
Hermanos Torres
Este animal pierde grasa contra el oleaje y gana textura para la cocina
REDACCIÓN
Una de las experiencias más bonitas que vivimos a finales de verano fue el despesque en la bahía de Cádiz, una gran fiesta a la que nos invitó el Chef del Mar (Ángel León) que disfrutamos junto a muchos compañeros de oficio. Allí no solamente aprendimos a capturar nosotros mismo el pescado de la zona y a cocinarlo con técnicas ancestrales, sino que descubrimos un gran producto de la gastronomía española del que hoy queremos hablar. Se trata de la lubina de estero. Se denomina con este nombre porque así llaman o conocen las zonas de marismas inundadas donde se cría este pescado que se alimenta en gran parte de comida natural generada por la propia marisma.
Con las mareas altas y bajas, la lubina se cuelaen los esteros y,al quedar atrapada, se alimenta de camarones del propio ecosistema
Nosotros concretamente visitamos las más de mil hectáreas de terreno de los esteros de Lubimar, una empresa andaluza de acuicultura marina que destaca por su respeto al producto y por su lucha para hacer de la pesca una actividad sostenible.
La lubina que ellos “producen” –lo entrecomillamos porque aprovechan las mareas altas y bajas para que el pescado marino se cuele en los esteros y, al quedar atrapado, acabe alimentándose de carídeos como los camarones del propio ecosistema de la zona– es espectacular. Firme, plateada, brillante, su sabor es completamente diferente porque aunque no es completamente salvaje tiene que luchar contra el oleaje que a veces trae consigo el viento de Levante. Eso le hace perder la grasa que le sobra y ganar textura en la cocina: a la plancha, en caldereta, rebozada, al horno…¿Cómo la prefiere usted? Nosotros hoy le enseñamos a prepararla en salsa y a la sal.