Es una de las joyas gastronómicas de la despensa aragonesa. Se trata de un melocotón tardío que se recoge entre septiembre y octubre y llega a nuestras mesas en el mes de noviembre. A juzgar por su tamaño –grande, carnoso, increíblemente duro y turgente– bien podría esconder una sorpresa. Es el melocotón de Calanda, el mejor del mundo, el único de España con denominación de origen (DO) propia, que se cultiva en los alrededores de esta pequeña localidad de la provincia turolense.
Su color amarillo pajizo no es una casualidad: todos los melocotones de esta DO pertenecen a la variedad autóctona amarillo tardío de la especie Prunus persica. Jesca, evaisa y calante son los tres tipos de melocotones que cada año dan a luz las tierras del Bajo Aragón. Reconocerlos es fácil ya que cada pieza de fruta, si ha pasado los rigurosos controles de calidad –el doble aclareo intensivo del fruto para eliminar del árbol los de menos calibre y el embolsado, uno a uno, en el árbol–, lleva una etiqueta negra que los identifica.
¿Se puede cocinar con ellos? Sí, es lo que queremos demostrarles hoy, que no sólo son el ingrediente perfecto para una receta de repostería o para saborear en seco como orejón. El melocotón de Calanda combina con carnes, ensaladas, con foie gras y con quesos. Nosotros hasta nos hemos atrevido a prepararlos como acompañamiento del conejo o como el ingrediente estrella de unos ñoquis. Juzguen ustedes mismos a continuación la versatilidad de esta fruta que nos brinda la tierra aragonesa.
Ñoquis de melocotón de Calanda con tamarindo y palo cortado Ingredientes para 4 personas Para los ñoquis • 3 melocotones de Calanda • 20 ml de palo cortado • 20 ml de licor de melocotón • 100 g de azúcar blanquilla • 2 cucharaditas pequeñas de azúcar blanquilla • 200 ml de agua • 1 cucharadita de almidón de maíz Para el puré de tamarindo • 50 g de tamarindo • Unas gotas de agua mineral Además • 1 cuchara sopera de sorbete de melocotón • Unos brotes de menta Paso a paso 1. Pelar y troquelar los melocotones con la cucharita parisién en forma de ñoqui. Reservar. 2. En una sartén, disponer los 100 gramos de azúcar blanco y caramelizar hasta obtener un tono rubio. Añadir entonces los ñoquis además del licor de melocotón y el palo cortado y mojar con los 200 ml de agua. Desglasar bien y dejar hervir para que se disuelva el caramelo por completo. Añadir también las dos cucharaditas de azúcar blanquilla. 3. Una vez bien desecho, colar los ñoquis del jugo y volver a llevar el jugo al fuego para ligarlo con un poco de almidón de maíz previamente disuelto en un poco de agua fría. 4. Una vez ligado, colar encima de los ñoquis de nuevo y dejar enfriar todo junto a temperatura ambiente. 5. Pelar el tamarindo, retirar las pepitas y disponer la pulpa en un vaso de túrmix junto a un poco de agua mineral. Triturar bien hasta conseguir una pasta espesa y homogénea. Colar y reservar en una manga pastelera. Reservar. 6. Cuando los ñoquis estén fríos sólo quedará montar el plato. Colocar unos ñoquis de melocotón con un poco de jugo en la base, disponer unos puntos de pasta de tamarindo y terminar con una buena quenelle de sorbete de melocotón. Unos brotes de menta aportarán frescor al plato además de color. Trucos · Nosotros hemos hecho los ñoquis de melocotón, pero se puede usar otras frutas similares. Anímense a probarlo para sacarle partido a la receta. · Un sorbete de melocotón es la opción más acertada para este postre, pero se puede acompañar con un helado o sorbete de vainilla, canela...