Estamos ante el renacimiento del pollo, un alimento desdeñado, maltratado quizás. Lo mismo pasó con el pan: los sacrilegios de la baguette de gasolinera y las chapatas a 50 céntimos en grandes cadenas low cost conviven ahora con el pan de calidad, el de los nuevos panaderos que priman las masas madre y las largas fermentaciones. El pollo era antaño, como toda carne, un plato dominical, tratado con lujos en fiestas de guardar. Después, las aves de cría intensiva, hacinadas en jaulas, llegaron a todas las casas. Cientos de pollos empezaron a rodar cada domingo, untados en grasa de cerdo y asados con gas. Un pollo entero por siete euros con salsa y patatas incluidas. Pero ahora estamos en una nueva era en la que la brasa de carbón que cocina aves felices con condimentos tradicionales ha sublimado la carne más popular.
“Cuando trabajábamos en El Bulli y salíamos a las dos de la mañana íbamos a cenar pollos asados con patatas y allioli. Era lo que estaba abierto… Pensé que el concepto podía funcionar en Barcelona y ocho años después lo hemos comprobado”. Habla Eugeni de Diego, exjefe de cocina en El Bulli y propietario de A Pluma, un negocio con tres locales en la capital catalana donde reina el pollo gourmet, asado en hornos Josper o bien frito. Son los pollos VIP de la ciudad. “No hacemos nada nuevo, solamente hemos revalorizado algo que había perdido calidad”. Pollo groc català, con 33 días de vida y alimentado al 70% con cereales, criado en libertad.
El Josper también ha sido un gran acompañante del pollo en este cambio. Los asadores de brasa de carbón de la alta gastronomía, llevados a la pollería, dan un resultado muy diferente a los asadores convencionales de gas y permiten el control de las largas y lentas cocciones, de hasta dos horas y media. Como condimentos, los clásicos como el vino rancio, romero, tomillo, ajo, pimienta, laurel, cítricos… Parece que ha llegado el momento que reivindicaba el crítico gastronómico Néstor Luján: “La cocina del pollo, la vieja cocina del volátil español, ha de reivindicar lo que había sido siempre un bocado exquisito”.
En Francia también han sabido mantener el prestigio del poulet du dimanche gracias a la tradición de la rotisserie francesa y exportarlo. Es el caso de Chez Coco en Barcelona, o en Madrid, hasta hace bien poco, La Bomba Bistrot de Christophe Pais, reconvertido en un “comida prémium a domicilio”.
También el pollo frito ha salido de los locales de fast food. En Rooq, un local informal de Barcelona sin platos y con autoservicio, tienen una oferta de sorprendente calidad. Nuggets y hamburguesas elaborados con pechuga por las manos de dos economistas, un francés y un estadounidense, que venden el pollo que ellos no conseguían encontrar en la capital catalana. “Hemos estado dos años haciendo pruebas hasta lograrlo –explican Korie Amberger y Matthieu Soupre–. Usamos una salmuera con especias típicas de la cocina española, en la que marinamos las piezas unas 16 horas. Nunca congelamos. Con todo ello conseguimos carnes más tiernas, sabrosas y jugosas”.
Sus rebozados son a base de harina de trigo, con una mezcla de más de 10 hierbas y especias, sin texturizantes. Fríen con abundante aceite de girasol alto oleico de calidad que filtran y cambian a menudo, para conseguir un resultado crujiente, pero sin demasiado aceite. En A Pluma ese crujiente exterior contrasta con la jugosidad interior, aunque aquí el marinado con limón, especias, sal y azúcar dura unas tres horas. “Esto es ya una primera cocción y aporta melosidad, porque las enzimas descomponen la proteína de carne”, explica De Diego.
Asado
El tipo de ave: Criada en libertad, alimentada con cereales, de proximidad.
La brasa: El asado en brasas de carbón en vez de gas aporta un extra de calidad al resultado final.
El tiempo de cocción: Las cocciones largas y controladas hacen que el pollo no se reseque.
Los condimentos: Las recetas tradicionales, con muchas hierbas y especias, dan sabor al plato.
Frito
La carne: Pechugas de pollos de calidad, criados en libertad y alimentados con vegetales.
El rebozado: Mezclar la harina con especias y hierbas. No hay que pasarse en la cantidad de masa.
Marinado: Dejar las piezas en salmuera con agua, sal y especias durante unas horas.
Aceite: De calidad, filtrado y renovado a menudo y en cantidad abundante.
