Ostras, todos los sabores del mar

Gastronomía

Atrapan el sabor del mar y se hacen fuertes sufriendo sus mareas. Las ostras son herbívoros que crecen tomando agua sorbo a sorbo y filtrando vegetales microscópicos. Por eso importa saber donde y cómo han "pastado".

Especies. De las variedades de ostras comestibles, las que se consumen en Europa son la Crassostrea gigas y la Ostrea edulis. Esta, conocida como ostra europea o plana, está en retroceso por el efecto de las plagas y la sobreexplotación, en tanto que la primera, también llamada ostrón, ostra cóncava, rizada o asiática, que procede de Japón, se ha extendido por su capacidad de adaptación. En todo caso, son animales distintos; ambas pueden alcanzar la calidad más alta y tienen defensores y detractores. Otra especie autóctona, la Crassostrea ­angulata, conocida como ostra portuguesa, castigada por las enfermedades, está desapareciendo.

Tamaño. En cuestión de ostras el tamaño a veces cuenta en contra. Por lo común, la plana es mejor cuanto más grande, pero no pasa así con el ostrón. Este se clasifica en cinco pesos: desde el 0 (mayores de 150 gramos) hasta el 5 (no superan los 45 gramos); pero su carne gana calidad hasta cierta edad, y a partir de entonces sólo crece la concha. Por eso, ante dos ostras de tamaños muy dispares con el mismo peso, escoja la más menuda: muy probablemente la proporción entre carne y caparazón será mejor.

Cuándo comerlas: hay ostras todo el año, pero el invierno es su mejor época por sabor y textura. Hacia mayo es cuando están más carnosas, justo antes del desove, y después de este quedan exhaustas. Tras el verano es su peor momento, sobre todo para la ostra plana gallega.

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Galicia: en el finisterre español se cría en sacos sobre mesas y en cestas colgadas de bateas como las de mejillón, en la desembocadura de las rías, donde hay mezcla de agua salada y dulce. De allí, las ostras van a la depuradora. En Asturias, en la zona intermareal de la ría del Eo, se cría también ostra rizada sobre mesas al estilo francés.

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Costa noroeste de francia: la ribera atlántica francesa goza de mareas muy intensas, lo que permite tender en las playas estructuras (mesas) sobre las que se disponen sacos con ostras en crecimiento, que pasan cada día unas horas fuera del agua. Así su carne se torna crujiente y melosa. En Charente-Maritime, tras cuatro años, las afinan en claires, piscinas costeras donde el agua de mar se mezcla con la de río y adquieren un sabor dulzón. En Belon, en Bretaña, se cultiva una ostra plana muy apreciada por su finura

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Costa mediterránea de francia: aquí, como en el Levante español, se emplea la suspensión de cuerdas, en bateas o con flotadores, dada la ausencia de mareas fuertes, y, de igual manera, el crecimiento es más acelerado por la riqueza en nutrientes de las aguas. Así, se logran ostras muy carnosas, como las de Arcachon. Las de Cap-Ferret tienen en ocasiones aromas cítricos y de huerto, y las de Ile aux Oiseaux destacan por sus notas minerales.

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Delta del Ebro: aquí se cultiva ostra cóncava en bateas, donde las suspenden de cuerdas pegadas con cemento, ya que la leve marea mediterránea no permite aprovechar el cambio de nivel del agua. Su sabor es salado y yodado, con un toque vegetal y cuerpo muy carnoso. En la costa valenciana se ha comenzado a usar el mismo método.

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