Paella de consenso

Tres valencianos crean la Wikipaella y logran consensuar gracias a 170 especialistas los ingredientes básicos de este plato universal.

Usted igual sabe cómo hacer una paella valenciana, o conoce a alguien que sabe hacerla. O puede haber ido a un restaurante en cualquier lugar del mundo y le han ofrecido un plato lleno de arroz al que denominaban “auténtica paella”. El problema es que, en ocasiones, lo que se ha comido no tiene que ver nada con ese gran homenaje a la gastronomía valenciana de fama internacional. Basta darse una vuelta por las zonas turísticas más importantes de las ciudades europeas para encontrar platos que se denominan paella y son, a decir verdad, un atentado gastronómico por los ingredientes que incorporan. Esta es la razón por la que tres valencianos, Guillermo Navarro, José Maza y Paco Alonso, crearon hace un año la Wikipaella, una asociación sin ánimo de lucro que ha querido poner orden en un debate muy viciado con una receta sencilla: aplicando el sentido común y respetando la tradición. A través de entrevistas y sesiones de trabajo con los mejores especialistas valencianos –170 restaurantes de diferentes comarcas y unos 70 cocineros de prestigio–, han conseguido llegar a un consenso sobre cuáles son los ingredientes básicos que el 100% de los consultados utiliza para elaborar sus paellas. Pero han hecho más, pues han delimitado qué otros ingredientes complementarios se incorporan en según qué zonas del País Valenciano.

Guillermo Navarro defiende así que los siguientes componentes son el ADN de la paella valenciana: garrofó, tomate, judía ferradura, pollo, conejo, sal, aceite, arroz, agua y azafrán. Después, dependiendo de áreas de la geografía valenciana, se pueden incorporar también pimentón, caracoles, romero, ajo, pato, tavella, alcachofas y costilla de cerdo. Cualquier otro componente que se le añada no forma parte de la “tradicional paella valenciana”. Ellos afirman que nunca le dirán a nadie que lo que hace su madre no es una paella, “pero la paella valenciana tiene por tradición y por cultura los ingredientes señalados como habituales”, advierte Guillermo Navarro.

Wikipaella no sólo ha consensuado los ingredientes, sino que ofrece recetas muy extendidas en el País Valenciano que integran tanto los componentes básicos como variables según comarcas, y que han sido elaboradas por cocineros de prestigio como Jesús Melero, Luis Arrufat, Evarist Miralles, María del Carmen Donet, Rafael Vidal o Juan Carlos Galbis.

En la web de Wikipaella se puede ver los vídeos en los que estos maestros del arroz elaboran sus paellas. Son estilos y formas de comarcas como la Ribera Alta, la Ribera Baixa, la Safor, Camp del Túria, Castellón y Marina Baixa. Lo importante para los creadores de esta academia de la paella es que “hay cosas que ni forman ni formarán nunca parte de la paella valenciana; nos hemos encontrado paellas con aguacate, chorizo o incluso nuggets de pollo”.

Restaurantes de España y de otros países han pedido ser legitimados por estos valencianos que no cobran nada por este servicio, pero sí exigen un respeto absoluto a la tradición valenciana. De tal manera que si usted entra en un restaurante en el que aparece el reconocimiento de la Wikipaella, no tenga duda de que va a poder comer una auténtica paella valenciana. “Se trata de algo que atañe a nuestra identidad, a nuestra cultura, y hemos querido, con un debate sereno, lograr una respuesta consensuada y aceptada por los grandes maestros de la paella valenciana”.

Falsos mitos

Agua de Valencia 
No son pocos quienes defienden que “el agua de Valencia es dura y por eso el arroz no se esclata (abre)”. Pero hay elementos que afectan más al sabor, como la cantidad de carne/verdura, la dosis de aceite, el tiempo de cocción...

Colorante
El imaginario colectivo busca que la paella tenga un color amarillo-anaranjado, y eso lleva a que, en vez de azafrán, la mayoría utilice a hurtadillas colorante E-102 (tartracina).

El sofrito es la clave
Es importante, y mucho, pero lo fundamental de una paella es el punto de cocción del arroz. Ha de quedar “eixut, sencer i saborós” (enjuto, entero y sabroso). “Eixut” quiere decir escurrido, pero con humedad en el grano. Ahí está la perfección.

El socarrat
Hay quien asegura que a todos los valencianos les encanta el socarraet, el arroz que a veces queda pegado en el fondo de la paella. Pero del socarrat al cremat (quemado) hay una delgada línea que los expertos evitan cruzar.

Limón decorativo 
Es casi un refrán decir que el limón sólo se usa para disimular una mala paella. Pero unas gotas de limón sirven para aligerar la digestión si hay exceso de grasa en la paella debido a que se ha puesto demasiada carne.