Patés de otra pasta

La receta del paté se remonta a la edad media, cuando este tipo de pasta estaba hecho a base de carne o de hígado, pero ahora el abanico se ha ampliado. Ingredientes como las verduras o el pescado ofrecen una nueva gama de posibilidades.

Paté de berenjenas, pimientos, tomates secos y anacardos

Ingredientes
• 1 berenjena • 1 pimiento rojo • 50 g de tomate seco • 300 g de anacardos • 30 g de miso blanco • 70 g de mantequilla de coco fundida • 1 cucharadita de pimentón de la vera • 1/2 cucharadita de pimienta de cayena • 5 g de sal

Elaboración 
Asar la berenjena y el pimiento directamente en la llama del fuego. Envolver con papel de cocina y dejar enfriar. Colocar la berenjena y el pimiento junto con el resto de los ingredientes en una batidora y emulsionar hasta obtener la textura deseada. 

 

Paté de hígado de rape

Ingredientes
• 250 g de hígado de rape • 1 cebolla tierna • 1 patata • 2 tomates pera sin piel ni semillas • 1/2 vaso de vino de jerez • 1/2 vaso de salsa de soja • 1/2 vaso de sake • 150 g de mantequilla • 30 g de alcaparras • 2 anchoas • c/c de pimienta negra

Elaboración 
Limpiar el hígado y dejarlo reposar dos horas en frío cubierto con parte del vino, la salsa de soja y el sake. En una sartén, calentar con poca mantequilla la cebolla picada, los tomates, el hígado y la patata hervida hasta llevar los ingredientes a cocción. Enfriar y triturar, con un poco de salsa de soja, el sake y la pimienta y guardar a temperatura ambiente. Montar la mantequilla y la pasta elaborada con una batidora hasta obtener una textura cremosa y verterla en una tarrina. Triturar las alcaparras y las anchoas y poner esta pasta encima del recipiente. Dejar asentar en la nevera durante seis horas. 

 

Paté de boletus y alcachofas con toque de trufa

Ingredientes
• 1 cebolla • 2 cucharadas de aceite de oliva • 2 alcachofas • 300 g de boletus • 1 diente de ajo • 100 ml de ratafía • 150 g de nueces • 20 g de aceite de trufa • 10 g de trufa fresca • 10 g de sal • 1 g de pimienta • 17 g de alga agar-agar • 200 ml de agua • mezcla de 5 pimientas 

Elaboración
Saltear la cebolla con aceite de oliva. Cuando esté dorada, añadir las alcachofas bien limpias y cortadas en trozos pequeños y seguir salteando a fuego lento. Añadir los boletus y el diente de ajo. Una vez sofrito, incorporar la ratafía y dejar evaporar. Mezclar en un cazo aparte el agua y las algas y llevarlo a ebullición durante dos minutos. Colocar las verduras, las algas, las nueces, el aceite de trufa, la sal y la pimienta en un vaso de batidora y emulsionar hasta conseguir la textura deseada. Picar la trufa con un cuchillo, mezclarla con la pasta anterior y dejarla enfriar en la nevera. Una vez fría y con la ayuda de papel film, formar un rollo y posteriormente rebozar con la mezcla de las cinco pimientas.

 

(Recetas vegetales del restaurante Teresa Carles y receta de paté de pescado del restaurante Xemei)