Quesos que son joyas

Gastronomía

Mahón, Idiazábal, Tetilla, Torta del Casar… son los clásicos, pero ¿quedan quesos españoles por descubrir al gran público? Estos son algunos de ellos, recomendados por Kike Ojanguren, amante de la cultura quesera, experto y distribuidor de quesos de autor

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La cuajada láctica de cabra Luna Negra Elvira García es una pequeña quesería en la Sierra de Gredos, en el municipio abulense de El Barraco. Este Luna Negra es una cuajada láctica de cabra, con corteza florecida cubierta de carbón, madurada unos veinte días. En el 2013, cansados de cobrar poco por la leche de sus cabras (unas 700, de raza malagueña), decidieron producir su propio queso. La ceniza absorbe parte de la acidez de la leche de cabra y su textura es suave y untuosa, muy fundente. La variante Luna Roja, en lugar de carbón, se recubre con pimentón.

De la fotografía al queso

30 cabres

Miquel y Sara son fotógrafos y habían pasado años siguiendo el mundial de motocross para revistas especializadas. Pero quisieron dejarlo para marcharse a la montaña. Estudiaron en la Escuela de Pastores del Pirineo y ahora tienen un pequeño rebaño de cabras en la Cerdanya y elaboran sus quesos de leche cruda. En el 2018 han sacado por primera vez sus dos formatos: los madurados de cuajada enzimática (de entre medio y dos kilos) y los de cuajada ácida con menos tiempo de maduración (de unos 200 gramos).

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Premiado repetidamente Lazana Un asturiano de los que no lo parecen, con dejes afrancesados. Se encuentra en versión pasteurizada o leche cruda (Geo Lanzana) y es un queso de leche de vaca, pasta blanda y corteza lavada, elaborado en el concejo de Las Regueras desde el año 2010. Estos emprendedores retomaron la actividad de una pequeña quesería tradicional. Su calidad la atestiguan los numerosos premios. Entre todos ellos cabe destacar los concedidos por los World Cheese Awards. Según afirma el experto Kike Ojanguren se trata de “la mejor corteza lavada de España”.

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De oveja autóctona valenciana Peña Blanca Es un queso de oveja guirra, raza autóctona valenciana que cuenta solamente con un rebaño en ordeño. Lo elaboran en la quesería Los Corrales de Almedíjar, en la Sierra de Espadán. Pasta blanda, que requiere como mínimo sesenta días de maduración y presentado en formato cilíndrico de dos kilos. Su corteza es color marfil amarillento con tonos rojizos por la acción de los mohos de la maduración. Como la leche de este tipo de oveja es escasa, la producción del Peña Blanca se limita a apenas doscientas piezas al año. Muy codiciado.

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El toque acaramelado RESERVA Y GRAN RESERVA BUCARITO Elaborado con leche de cabra de raza florida, andaluza y una maduración mínima de un año y medio en bodega, este queso recuerda a uno italiano como el parmesano, con un toque final dulce y acaramelado, así como un corte quebradizo. Se trata de una cuajada enzimática de pasta prensada (como los más secos típicos españoles), con formato pequeño, de medio kilo. Su maduración es lenta, ya que el prensado elimina el agua.

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Rescatado el Casín EL VIEJO MUNDO Esta quesería nació hace pocos años, en el 2011, para recuperar uno de los quesos europeos más antiguos, el Casín, con denominación de origen protegida. Ubicada en el parque natural de Redes, en Asturias, trabaja de forma tradicional, ofreciendo un queso fuerte de montaña. El Casín estuvo en peligro de extinción pero ahora este y otros dos pequeños elaboradores lo han rescatado.

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