Algo está cambiando con la pizza. Y no, no se trata de ponerle piña encima. Ese clásico italiano –sea su base más o menos gruesa, con o sin queso, blanca o con tomate…– se está reformulando desde la gastronomía creativa, la cocina saludable y la moda crudivegana.
El secreto está en la masa. Concretamente, en cómo reinventarla a través de los ingredientes o de su elaboración (los hornos de leña tienen los días contados en algunas de estas recetas) para que sea más saludable, menos calórica, sin gluten o vegana e incluso más estética, inundando así los perfiles más golosos de las redes sociales.
En el restaurante The Green Spot (Barcelona), por ejemplo, “queríamos hacer algo original, investigamos y surgió la idea de una pizza de carbón activado y otra de cáñamo”, explica el pizzaiolo Alberto Caira. La primera ayuda a eliminar toxinas, la segunda es más rica en proteínas y, en ambas, la diferencia no está en el proceso de fermentación, sino en la harina que se utiliza para la base. “La de cáñamo tiene un punto más ácido e intenso, pero la otra sabe igual que siempre, la única diferencia es que es de color negro”, aclara Caira. Otro ejemplo del mismo estilo es la pizza de espelta que elaboran en La Ecológica (Tenerife): algo más fina, más crujiente y de color más tostado.
En otras ocasiones, la creatividad es el resultado de adaptarse a dietas celíacas –como la masa sin gluten de patata y maíz que preparan en la pizzería madrileña Emma y Julia– o crudiveganas, que no incluyen alimentos de origen animal ni que estén cocinados o deshidratados a más de 45ºC.
Estas recetas son probablemente las más originales porque, a pesar de que “se trata de conseguir que parezca una pizza y de que tenga un aroma y una textura similares”, según el restaurante crudivegano Ziva To Go (Palma de Mallorca), el resultado suele tener personalidad –y gusto– propio. Doce horas de deshidratación, masas con base de verduras, frutos secos y semillas varias (de girasol, de calabaza, de lino, de sésamo, etcétera e ingredientes como el queso de almendras o la mozzarella con base de soja y coco que utilizan en el restaurante B12 (Girona), buscan crear pizzas más nutritivas que poco tienen que ver con la de toda la vida.
Las (nuevas) pizzas caseras
Varias de estas clases de pizza se han difundido a través de blogs gastronómicos o sobre vida sana que proponen recetas sencillas con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier supermercado. Desde pizzas en las que simplemente se sustituye la masa tradicional por un pan de pita o una tortita mexicana hasta las de base vegetariana, entre las cuales está la de coliflor. Para elaborarla, sólo se necesita rallar la coliflor, introducirla en el microondas ocho minutos a máxima potencia, añadirle un huevo, sal y mozzarella y, tras mezclarlo todo a conciencia, extender la masa en un papel de horno y calentarla a 180°C durante unos 20 minutos. Luego, es libre para escoger qué ingredientes ponerle encima, gratinarlos y saborear una pizza, cuya base es la coliflor, a su gusto y sin pan.
Direcciones
The Green Spot
Reina Cristina, 12. Barcelona.
Tel.: 938-025-565
La Ecológica
Juan Pablo II, 3.
Santa Cruz de Tenerife.
Tel.: 922-023-970
Emma y Julia
Cava Baja, 19. Madrid.
Tel.: 913-661-023
Ziva To Go
Pz. Navegació, 11.
Palma de Mallorca. Tel.: 871-966-967
B12 Bar Restaurante Vegano
Pz. del Vi, 11. Girona.
Tel.: 972-013-202