De vaca a chuletón en cinco pasos

1. Escoger
La mejor carne suele proceder de vacas viejas, entre 10 y 20 años, que han trabajado y comido de forma natural toda su vida en un entorno sano. Imanol Jaca las busca alrededor de Europa, especialmente en Galicia, el norte de Portugal y Polonia.
Una vez sacrificadas, las canales muestran una grasa abundante, firme pero que a la vez se funde al tacto –como la del jamón ibérico–, se hunde al presionar con un dedo, y al pasar la mano la deja húmeda y con aroma a mantequilla, crema o queso fresco y hierba." data-share-imageurl="http://www.magazinedigital.com/sites/default/files/field/image/_17a1492.jpg">
Es oír la palabra 'chuletón' y la mente se va al País Vasco sin remedio. Y uno puede pensar que se trata de un tópico hasta que habla con Imanol Jaca y con Iñaki López de Viñaspre y entiende que en esa tierra la vaca vieja es una cultura. El primero es responsable de la cárnica Txogitxu y divulgador de esta forma de vida por todo el mundo; el segundo, fundador del grupo de restauración Sagardi, no le va a la zaga en la defensa de la gastronomía de esta carne y la manera tradicional de seleccionarla, madurarla y asarla: oficio, respeto y comunión con un producto excepcional. Ambos han impartido a Magazine una clase magistral en la materia.

1. Escoger
La mejor carne suele proceder de vacas viejas, entre 10 y 20 años, que han trabajado y comido de forma natural toda su vida en un entorno sano. Imanol Jaca las busca alrededor de Europa, especialmente en Galicia, el norte de Portugal y Polonia.
Una vez sacrificadas, las canales muestran una grasa abundante, firme pero que a la vez se funde al tacto –como la del jamón ibérico–, se hunde al presionar con un dedo, y al pasar la mano la deja húmeda y con aroma a mantequilla, crema o queso fresco y hierba.

2. Madurar
Los expertos determinan que el tiempo mínimo de maduración para obtener una carne de vaca vieja tierna es de dos semanas, a las tres está en su punto óptimo, y se puede alargar hasta 36-64 semanas antes de alcanzar la putrefacción, dependiendo 
del método usado (en cámara, al vacío, en seco). López de Viñaspre y Jaca no son partidarios de prolongar la maduración más de 3-5 semanas para no añadir sabores extraños a la pieza, porque “la vaca tiene que saber a vaca”.

 

3. Cortar
Aunque la mayoría de las veces el chuletón lo preparará un profesional, por si acaso es bueno saber cómo tratar una canal. Primero se quita la grasa exterior sucia. Luego se corta la costilla siguiendo la forma de arco del hueso, con el cuchillo pegado a este; el cuchillo baja perpendicular a la columna hasta llegar a ella y se secciona esta con un hacha. De una buena canal de vaca vieja saldrá una chuleta de unos cuatro o cinco centímetros de grosor.

 

4. ASAR
La parrilla tradicional vasca se hace con leña de alto poder calórico, como la encina, y rejillas inclinadas suspendidas sobre las brasas, a unos 20 cm. En casa, se puede optar por la plancha eléctrica, por una sartén antigua de hierro o una plancha de hierro.
Tanto la parrilla como la plancha deben limpiarse entre servicio y servicio. Si se usa parrilla, la brasa no puede tener llama, pero ha de estar muy fuerte de calor; igualmente, si se opta por sartén o plancha, han de estar muy calientes. El objetivo es sellar la carne, esto es, formar con el calor en toda la superficie de la pieza una película protectora, de manera que los jugos interiores no escapen, y sin que llegue a quemarse. Para ello, se cocinará cuatro minutos a máxima temperatura por cada lado, incluidos si es necesario los costados.
Se asa primero por una cara; pasados los primeros cuatro minutos, se voltea y el lado ya cocinado se sala con una capa gruesa de sal marina gorda; no importa que la cantidad sea grande, porque la carne atrapará sólo la sal que quiera, y tras el asado se sacude la pieza con un golpe seco para quitarle la sal sobrante.
Pasados otros cuatro minutos, la otra cara estará hecha; se sacude la pieza para quitar la sal sobrante y ya se puede servir.

 

5. Servir
Hay que tener preparada una bandeja de loza o cerámica caliente, a unos 80°C, lo mismo que los platos de los comensales. Se trincha el chuletón separando los dos huesos y, si se desea, la grasa más gruesa; la carne se puede cortar en lonchas finas. Finalmente, la pieza se presenta sobre la bandeja caliente volviendo a agrupar el chuletón con su aspecto original. ¿Condimentos? A voluntad, aunque un auténtico carnívoro sabe que una buena carne no exige más que las ganas de comerla.