Hamburguesa de Aberdeen angus, shabu shabu de buey de Kobe, chuletón de rubia gallega vieja dry aged... La globalización alimentaria y ciertos manierismos culinarios han puesto de moda denominaciones de carnes como sinónimos de calidad. Pero ¿qué hace excelente una pieza de bovino? Magazine ha acudido a cuatro expertos en busca de la respuesta, que tiene más de tacto y ojo que de verbo.
Una buena carne de vacuno tiene una infiltración correcta de grasa en el músculo; es lo que se llama marmoleo, y en el corte se aprecia como un dibujo de vetas similar al del jamón ibérico de bellota; igual que en este, en algunas razas de vacas, esa grasa tiene un contenido de ácido oleico alto, como el aceite de oliva virgen, y al tocarla, se hunde y se licúa sólo con el calor del dedo.
Mikel Zeberio, impulsor del minimercado on line Petra Mora y la granja de terneras que le abastece, defiende que aunque la genética cuenta, “el bienestar del animal es lo más importante, dónde y cómo vive y qué come”. A su vez, Carlos Ronda, gerente de la distribuidora cárnica Discarlux, opina que la calidad se basa en el triángulo genética-edad-alimentación; él apuesta siempre por vacas gallegas de más de 8 años alimentadas de forma natural.
Por su parte, el carnicero Joan Casas, del mercado del Clot de Barcelona y proveedor de Arzak, insiste en el proceso de engorde y la crianza y destaca que “entre genética y crianza hay sinergia, las mejores razas de vacuno suelen recibir mejores cuidados”. Y al final del proceso, el cocinero Dani Lechuga, cliente también de Casas, establece este orden: genética, alimentación y cuidados.
Pero todos coinciden en que sólo un profesional puede reconocer la excelencia. “Lo mejor es comprar en el carnicero de siempre”, dice Zeberio; “hay que ser un experto”, confirma Ronda; “no hay más remedio que fiarse del carnicero”, añade Lechuga. Y Casas remacha: “Los grandes cocineros buscan otra vez la figura del carnicero profesional, que estaba desapareciendo”. Así que, si quieren buena carne, ya saben, regresen a su mercado.
Cómo leer un corte
El corte de una carne da pistas de su calidad y otros datos del animal del que se ha obtenido; en este caso, tres lomos altos dan ejemplo de edades distintas.
• La pieza superior es de ternera lechal, un animal sacrificado con menos de seis meses que sólo ha tomado leche; por ello, su carne es rosa claro y muy tierna.
• En el medio hay un corte de ternera del Pirineo, un animal de menos de un año que ya ha empezado a comer sólido, con carne de color rojo suave donde la grasa infiltrada ya es más visible.
• La carne de vaca vieja de calidad, como la que se ve en la parte inferior, de color rojo intenso, es la que muestra mejor la grasa infiltrada en el músculo, fruto de una alimentación con cereales y forraje y una vida activa.
Foto de Mané Espinosa
Consejos prácticos para cocinar
Una vez escogida la mejor carne, es importante sacarle el máximo partido. Para ello, antes de cocinarla debe estar a temperatura ambiente, nunca fría, y si se hace a la plancha, añadir la sal en el último momento, cuando ya está sellada. Sellar es como se llama a la técnica de dorar la pieza rápidamente por todos los lados, incluso los bordes, para que no pierda los jugos interiores y luego poder seguir cocinándola. También es importante saber aprovechar piezas con poco prestigio pero baratas y sabrosas: el jarrete cuesta cuatro veces menos que el filete, por ejemplo, y permite elaborar espléndidos guisos muy nutritivos.
Simmental. Tiene origen en Suiza en la edad media. Las terneras crecen deprisa y dan carne muy delicada, y la longevidad de la raza la hace apta para obtener cortes de animales viejos a los que se somete a tratamiento de añejado para conseguir sabores más intensos y texturas amables.
Aberdeen angus. Esta raza se creó mediante cruces en Escocia hacia 1800. Su carne se caracteriza por un excelente marmoleo y una fina capa de grasa exterior, características que combinadas con una buena alimentación le confieren un gran sabor. Sólo se sacrifican machos -aunque uno de los rasgos de esta casta es la ausencia de astas-, y nunca demasiado jóvenes.
Buey de Kobe. Este buey japonés, alimentado con forraje de cereal y cerveza y masajeado, es una delicia con perfecto marmoleo, pero las exigencias de su crianza motivan que la producción sea escasa. Esta circunstancia ha dado pie a que en otros países se críe el llamado buey estilo Kobe, a partir de animales de esta raza o con un porcentaje elevado de sangre original y con una crianza similar a la que se les da en Japón, pero obviamente con controles menos rígidos.
Ternera de los Pirineos catalanes. También conocida como parda (bruna en catalán), la ternera del Pirineo ha ganado fama merced a las normas de la indicación geográfica protegida (IGP) que atañen a la alimentación y los cuidados, así como al sacrificio y el despiece.
Charolesa. Esta raza de origen francés e historia antiquísima ofrece cortes de gran calidad en animales jóvenes, pero son los ejemplares mayores los que le han dado fama universal en círculos gastronómicos. Poca grasa y gran sabor.