Hay libros que son como unas vacaciones. Una página al azar es como un billete a un destino sorpresa, a una lengua desconocida, a un plato de sabores inimaginables. Hoy un helado tailandés, mañana un curry bengalí, pasado una sopa de alubias negras brasileña, o una crema de calabaza asada y lentejas rojas turca. El lector que se aventure a ir a Nueva Caledonia disfrutará de un pastel de piña con boniatos. China sabe a tofu crujiente con brócoli y salsa de naranja. En Italia de entrante hay pasta con tomates secos, ajo y guindilla y, de postre, en las islas Seychelles, tarta de crema de coco y plátano. Ni uno de estos platos lleva carne, ni pescado, ni huevos, ni lácteos ¿Quién lo diría? Es cierto que la comida vegana está muy de moda, tanto como que todavía arrastra la etiqueta de poco vistosa, sosa y aburrida.
Jean Christian Jury defiende justo lo contrario: que la gastronomía a base de frutos secos, verduras, hortalizas, legumbres y frutas “es vibrante, sabrosa y fresca”. Ingeniero de formación, cocinero profesional, Jury sufrió un ataque al corazón por sus malos hábitos alimentarios y decidió caminar hacia una nueva luz. En el 2007, tras mucho experimentar, probar y descartar, abrió en Berlín La Mano Verde, un restaurante con un menú íntegramente vegano que buscaba tanto complacer a los convencidos como conquistar a los descreídos. Y lo consiguió durante la década que estuvo abierto. ¿Cuál debía ser, entonces, su siguiente aventura?
En vez de abrir otro restaurante y seguir atendiendo a gourmets enamorados, se embarcó en el proyecto contrario: meterse en los hogares de los amantes de la comida ligera, nutritiva y gustosa con un libro rotundo titulado Cocina vegana: gastronomía, que acaba de editar Phaidon. La idea era recorrer el mundo entero (o casi) buscando platos de los que apenas había noticia, un periplo por 150 países y 450 recetas propias, inspiradas en los sabores de cada territorio, desde Afganistán hasta Zimbabue.
A lo largo del catálogo queda claro que muchas veces comemos vegano sin ni siquiera darnos cuenta. También queda patente que esta apuesta gastronómica se ha hecho un hueco en la alta cocina y con voz propia. Así, el viaje culinario se permite una sobremesa larga más allá del postre y el café con una serie de recetas propuestas por reputados chefs como el estadounidense Dan Barber (Blue Hill), los franceses Alexis Gauthier (Gauthier Soho), Michel Bras (que acaba de renunciar a sus tres estrellas en Le Suquet) o el barcelonés Xavier Pellicer (Céleri).