Umami, manual de uso

    Ensalada umami
Lechuga hoja de roble
 200 g de queso de oveja curado
• 100 g de tomates secos en aceite
8 anchoas de buena calidad
2 tomates maduros

Lavar y secar la lechuga a conciencia." data-share-imageurl="http://www.magazinedigital.com/sites/default/files/field/image/umami-ensalada.gif">

¿De veras existe un quinto sabor? Pues sí, aunque no es del todo nuevo. Descubierto en 1908 por el químico Kikunae Ikeda, se puede apreciar en la parte central de la lengua, como una armonización de los demás sabores. Los paladares occidentales no están educados para percibirlo, por lo que resulta difícil de describir. Así que lo mejor es degustarlo en estos platos. El nombre lo dice todo, si se sabe japonés: está formado por dos palabras niponas, umai –delicioso– y mi –sabor–. Se trata de una sensación profunda, que aumenta la salivación y el apetito. Ada Parellada, chef de Semproniana de Barcelona, prepara para Magazine una selección de platos caseros, sencillos y deliciosamente umami.

    Ensalada umami
Lechuga hoja de roble
 200 g de queso de oveja curado
• 100 g de tomates secos en aceite
8 anchoas de buena calidad
2 tomates maduros

Lavar y secar la lechuga a conciencia. Cortar el tomate y el queso en láminas. Poner de base la lechuga, junto con el tomate y el queso a láminas. Picar las anchoas y añadir junto con el tomate seco. 
 

   Apio furikake
 5 tallos de apio
 1 cucharada de furikake
 1 cucharada de aceite de sésamo
 1 cucharada de soja
 Semillas de sésamo

Mezclar los ingredientes, excepto las semillas de sésamo, y dejar macerar durante unos 30 minutos. Servir decorando con sésamo. El furikake es un condimento japonés elaborado a base de algas, pescado y sésamo.
 

   Pollo con soja y shiitake
 2 pechugas de pollo
 200 g de setas shiitake
 2 dientes de ajo
 1 cucharada de jengibre rallado
 2 cucharadas de zumo de limón 
 6 escalonias
 150 ml de salsa de soja
 Unas gotas de tabasco

Combinar la salsa de soja, el jengibre y el tabasco, junto con 150 ml de agua. Cortar el pollo y sumergirlo en la mezcla. Cubrir y dejar refrigerar durante mínimo una hora, removiendo de vez en cuando. Sacar el pollo marinado y cocer en una sartén con una pizca de aceite. Cuando esté dorado, retirar y en la misma sartén poner las escalonias junto con la mitad de la marinada. Cocer durante diez minutos a fuego medio. Cuando hayan pasado, añadir las setas, subir el fuego y cocinar durante cuatro minutos. Finalmente, añadir el pollo, remover y listo para emplatar. 

Pese a que fue descubierto en Japón y a que es un componente básico en la comida asiática, alimentos totalmente integrados en la dieta occidental como el tomate, el jamón ibérico, las anchoas, los espárragos, o el queso parmesano son ricos en glutamato y, por tanto, saben umami.