La visionaria del champán

Hubo un tiempo en que, en los pubs de Inglaterra, cuando alguien quería champán, simplemente pedía una botella de “la viuda” (widow). Un tiempo en que una francesa de pequeña estatura y fuerte carácter se convirtió en la Grande Dame del champán. Nicole-Barbe Ponsardin, viuda de Clicquot, fue una mujer singular que mostró una gran inteligencia para los negocios en el siglo XIX, cuando el papel femenino se reducía al hogar. Madre y viuda desde los 27 años, al morir su esposo se hizo cargo de las bodegas que había fundado su suegro, Philippe Clicquot, en 1772.

El primer gran golpe de la dama fue recuperar el mercado ruso, que se había ido al traste con las guerras napoleónicas. En 1814, logró contrabandear un barco con más de 10.000 botellas a San Petersburgo tras invitar a los soldados que bloqueaban Reims a bajar a las bodegas y beber todo lo que quisiesen. Gracias a esta gran francachela, Rusia se convirtió en el segundo mayor consumidor de champán en el mundo.

Sin embargo, en esa época, el champán nada tenía que ver con el que hoy se conoce. El vino de reyes y rey de los vinos era un jarabe azucarado y turbio, resultado de los sedimentos de la fermentación. A madame Clicquot y a su chef de caves se les ocurrió que poniendo las botellas en pupitres, invertidas e inclinadas, y girándolas 1/8 de vuelta cada día se acumula el sedimento en el gollete y es posible extraerlo al cambiar el corcho. Es el remuage, el removido, y con él el champán se transformó en una bebida clara, cristalina y, sin duda, mucho más elegante.

La viuda también tuvo un gran olfato para hacerse con las mejores tierras, que fueron más tarde declaradas grand cru y premier cru. La marca, hoy integrante del grupo de lujo LVHM, cuenta con 13 de los 17 grands crus de la Champagne.

Es esta una región de suaves colinas, bosques intrincados y pueblos tranquilos con calles tortuosas que se adaptan al rigor geométrico de los viñedos. De tan juntas que están las cepas, semejan prados. En Champagne-Ardenne, la densidad de las viñas es la más alta del mundo, hasta 9.000 cepas por hectárea, y los precios que se pagan por ellas son de vértigo, hasta un millón de euros por una parcela de grand cru, la mejor. “Con mucha audacia y savoir faire, los habitantes de Champagne han hecho de la necesidad virtud. En una región que produce mostos pobres en azúcar y ricos en ácido málico, han desarrollado una técnica que exalta la delicadeza de la uva y hace soportable la acidez de un fruto que tiene problemas de madurez cada año”, explica Michel Bettane, crítico vinícola francés.

En la zona, arte y vino están mezclados y difícilmente pueden separarse. Todo recorrido por los viñedos y las bodegas pasa también por las agujas góticas que se recortan en los campos, por añejos monasterios y por edificios renacentistas y lujosas mansiones art déco.

Épernay, Troyes, Veziers… son paradas obligadas en la ruta del champán, que tiene su capital en Reims, a unos 120 kilómetros de París. En esta ciudad, hasta las rotondas de las carreteras están adornadas con cepas y, recién acabada la vendimia, los alrededores huelen a zumo de uva y a fruta. La mayoría de las grandes firmas productoras reparte sus cuarteles generales entre Épernay y Reims, donde cada año miles de visitantes peregrinan por la ruta del champán. Incluso en el más humilde café de la ciudad ofrecen un amplio repertorio de etiquetas para elegir.

Antigua capital de la Bélgica romana y altar donde se ungían los reyes de Francia, Reims debe a las cavas de champán su prosperidad y su refugio. La ciudad fue martirizada durante la Primera Guerra Mundial con bombardeos de la Wehrmacht que se prolongaron tres años y medio, segaron la vida de más de 5.000 almas y sólo dejaron habitables 60 de sus 14.000 viviendas. Sus aterrorizados habitantes, la administración, los hospitales y las escuelas tuvieron que bajar al subsuelo, a las cavas donde envejece el champán.