Cuando obtuvo su segunda estrella Michelin, Quique Dacosta no dudó en soltarlo : “Ahora, a por la tercera”. Y la ha conseguido en la última edición de la guía roja. Apenas cinco meses después, en la reciente presentación de la lista de los mejores restaurantes del mundo, ha tenido un ascenso vertiginoso que lo ha llevado del puesto 40 –con el que el año pasado se estrenó como uno de los 50 World’s Best Restaurants– al 24. Cuando esta cronista le felicitó por su buena racha, obtuvo por respuesta una sonrisa y un “bueno, poco a poco”.

Quique Dacosta no oculta que aspira a ver algún día su nombre escrito en el número uno de esa lista que ahora encabezan sus amigos de El Celler de Can Roca (algo que celebró con entusiasmo). ¿Alguien duda de que sea capaz de conseguirlo? Es un gran chef y un inconformista, siempre dispuesto a reinventarse a sí mismo y a reinventar un restaurante que en los últimos años ha alcanzado un nivel de altísima cocina y se ha convertido en una de las mecas de la vanguardia gastronómica mundial.

El nuevo menú, que ha titulado Made in the Moon, es un espectáculo fascinante que ha dividido en seis actos: snacks, tapas, platos, carne, postre y la caja mágica. Un relato que avanza con un ritmo de narración perfecto, en el que cada elaboración llega en el momento adecuado y en el que hay sensibilidad, ingenio, sorpresa, ironía, complicidad, belleza, guiños al paisaje cercano y a sabores remotos. Los pétalos de rosa, la hoja de hierbas en escabeche o las piedras de parmesano del primer acto, el tiradito de corvina, la empanadilla de sepia o la bomba ibérica del segundo; la anguila o el mezcal ahumado del tercero; el arroz de pichón, remolacha y avellanas o el chutney de mango del cuarto, o bocados dulces del quinto acto como la escarcha de yogur, al aroma de rosas y naranja sanguina... son sólo algunas de las notas de una composición armónica y sabrosa.

Dacosta tiene un gran equipo en la cocina –Juanfra Valiente es un crack– y en la sala, que gobiernan con un estilo a la vez riguroso y cercano Didier Fertilati y el sabio de los vinos José Antonio Navarrete.

Algunas piezas del menú 2013
- Tiradito de corvina. - Moshi de queso azul. - Taco mediterráneo. - Thartai de navajas. - Coca de Dacsa.- Hígado-consomé. - Chutney de mango. - Pastisset de boniato.

Un fin de semana como hoy, hace un año, Magazine publicó en portada el reportaje titulado “Ellas lo guisan”. Las mejores cocineras españolas, reunidas en la playa de Sant Pol de Mar –territorio de la gran Carme Ruscalleda, que para la ocasión organizó un picnic memorable– trataban de hallar una respuesta a la pregunta que más veces les han formulado: ¿por qué hay tan pocas mujeres en la élite de la cocina? Si no se incluyó en el grupo a Begoña Jorge es simplemente porque esta cronista no conocía aún el restaurante La Salita. Jorge, ingeniera industrial, acabó colándose en el mundo de los fogones siguiendo el impulso del amor.

En su caso, por el holandés Jorne Buurmeijer, un tipo que domina el trabajo en la sala, adora los vinos y admira de su pareja la creatividad y la disciplina en la cocina. Juntos regentan un restaurante acogedor (su objetivo, confiesa el holandés, sería que los clientes tuvieran la tentación de quitarse los zapatos al sentirse tan cómodos como en su casa).

La Salita es un establecimiento interesante que apenas asoma en el circuito de los cronistas gastronómicos y que sí tiene presencia en las webs en las que los aficionados cuentan sus experiencias culinarias. En una de ellas se puede leer: “Si lo que quieres es un menú degustación largo, con fantasía, sorpresas y una buena ejecución, ve a La Salita”. De acuerdo. Habría que añadir, sobre todo para quienes están cansados de encontrar propuestas demasiado parecidas, que merece la pena visitar este restaurante si se desea una cocina personal e intencionada.

Y eso es lo que busca esta chef que el día de la visita de Magazine trabajaba sola entre los fogones, con la agilidad que exige la complejidad de algunas elaboraciones –especialmente, las minitapas con las que da la bienvenida al comensal, servidas en una pequeña casita de madera con compartimentos, y los postres, que presenta tendidos con pinzas–.

Mucho más interesante es la parte central de menú, con platos sabrosos y creativos como el atún marinado con mostaza de curry; la paleta de guacamole y sopa dashi; los tallarines de calamar con albóndigas; el arroz con verduras y corvina salvaje, o el solomillo de buey con guisantes frescos, deshidratados y en salsa y queso azul.

En el menú
- Atún marinado con mostaza de curry, paleta de guacamole, tomate y sopa dashi. - Tallarines de calamar con albóndigas de ternera y langostino en tempura. - Arroz con verduras y filete de corvina.