Aunque alguien pueda pensar que las grandes cocinas son foco de disputas, afortunadamente en la mayoría de ellas reina el buen ambiente y en algunas, de vez en cuando, incluso surge el amor. De ahí que muchos restaurantes funcionen, además de por su atractiva propuesta culinaria, por la química de una pareja y su perfecto reparto de funciones, uno al mando de los pucheros y el otro a cargo de la sala. Paco Morales y la sumiller Rut Cotroneo, colaboradora del Magazine, se enamoraron trabajando a las órdenes de Andoni Luis Adúriz, en Mugaritz. Ambos habían pasado antes por El Bulli, y ella también por El Chaflán y The Fat Duck. Paco aprendió de niño la disciplina de los fogones ayudando a sus padres en la casa de comidas para llevar que regentan en Córdoba y que sigue atrayendo colas de clientes hambrientos de guisos caseros.
Hace medio año que Rut y Paco se han instalado en Madrid. Es una lástima que la cadena Hospes no les haya reservado el espacio noble, frente a la puerta de Alcalá, en el que han dispuesto la cafetería del hotel mientras el restaurante ocupa un pequeño sótano. Tiempo al tiempo. De momento, ahí están: discretos, ilusionados y dispuestos a escribir su historia despacito y con buena letra. Ambos tienen cosas que contar: él, con platos minimalistas en los que priman el producto excelente y la búsqueda de lo saludable. Ella, con una carta de vinos interminable y repleta de joyas conocidas y de sus propios descubrimientos. Senzone ha conseguido atraer a una clientela fiel con propuestas como la ostra bañada en un mar de guisantes de Llavaneres, las ortigas de mar fritas rebozadas con una cobertura de fécula de patata y las orejas de Judas (un alga cartilaginosa) con yema de huevo y jugo de carne cubierta con finas láminas de tocino.

Maridajes de lujo
Hay restaurantes en los que uno se arriesga al elegir el menú con maridajes de vinos, y otros, como este, en los que es un auténtico privilegio pagar un poquito más para probar las maravillas que sugiere Rut Cotroneo, una de las mejores sumilleres del país.