No fue curiosidad ni capricho, sino lo que él define como “una cuestión alimenticia” lo que convirtió a Miquel Márquez en uno de los chefs que mejor conoce y más ha demostrado amar las setas. Cuenta que su madre murió muy joven y él y sus cuatro hermanos, de niños, tenían que ayudar al padre, que buscaba un complemento a su trabajo como minero en Gòsol, a clasificar cuantas setas encontraban en los bosques cercanos y que vendían a cinco pesetas la cesta.

De aquello hace mucho, y el interés por la micología estaba muy lejos de transformarse en el peregrinaje que cada otoño atrae a montones de fieles dispuestos a redescubrir el milagro de la naturaleza. Durante décadas, el establecimiento de la familia Márquez fue el lugar de las grandes celebraciones de la gente de Berga, que esperaba disfrutar de sus canelones, sus croquetas o sus guisos. Pero, poco a poco, ese dominio del universo de los hongos –cada uno con su textura y su sabor– hizo que se fueran colando en su cocina hasta convertirse en un ingrediente fundamental. “No cocino setas. Las utilizo para componer”.

Sabe que la naturaleza es caprichosa y cambiante. Y que hay años, como el que acaba de terminar, en que el tesoro se hace esperar. Cuando eso ocurre, nunca lo pilla desprevenido. El chef es gato viejo y está preparado para afrontar un otoño demasiado cálido con lo que ha conservado delicadamente al vacío. Confiesa que sigue aprendiendo y descubriendo nuevos paisajes –como los bosques de las islas Canarias, por los que siente fascinación– y nuevos comportamientos de las setas en la cocina.

Y sabe que, de la misma manera que unos años atrás sus clientes se sorprendían de que sirviera un rape con setas, aún queda mucho por innovar. Amanita cesárea con foie, un sabroso salteado de setas con butifarra, la simplicidad de la butifarra negra con níscalos, el agradable crujiente de verduras con rebozuelos, el medallón de rape con higróforo oliváceo –un clásico de la casa– o el filete de liebre con trompetas de la muerte –algo falto de maceración– son algunas de las composiciones que firma Márquez. Su hija Isabel ha heredado pasión y conocimientos. Y está aportando sensibilidad y modernidad al restaurante con postres exquisitos y con su paulatina introducción en el universo salado. La continuidad no peligra. Y el menú de la trufa ya está listo.

Deliciosos postres con setas
- Macedonia con té elaborado con diferentes setas.
- Coulant de chocolate con amanita cesárea y regaliz son algunos de los postres que elabora Isabel Márquez.

Plantarse en el restaurante y sentir la emoción de dejarse sorprender por el chef, como quien se acomoda en la butaca del cine con el ánimo de dejarse seducir por el último trabajo del director elegido. O, por el contrario, sentarse en la mesa del restaurante y dejar que el cocinero le tome las medidas para confeccionarle un menú personalizado: unos entrantes variados, que se ajusten a los gustos y el apetito de cada ocupante de la mesa, y elegir un plato principal que el maestro se ofrecerá a preparar como a usted le guste para que le encaje como un guante. Es la segunda opción la que encontrarán en Arce, 23 años recién cumplidos. Allí les recibirá Iñaki Camba, a quien su hija Ainoa, de profesión maestra, describe como “un poeta culinario”.

Camba se enamoró del oficio fregando vasos detrás de la barra de un bar en sus años de estudiante y descubriendo, casi sin querer, el atractivo de satisfacer al cliente. “Compromiso y sacrificio. Es lo que requiere esta profesión que me entusiasma, en la que estoy inmerso y con la que he vivido ya la cuarta crisis. Yo sigo trabajando con ilusión y con el ánimo alto. A veces, al final del día, la realidad ya me pone en mi sitio. De esta crisis espero que salgamos más humanos”.

Arce es un clásico. Y Camba también. Pero un clásico que no quiere cerrarse a la tecnología ni a lo nuevo. Confiesa que ha tenido innumerables maestros –desde Arzak a Subijana o tantos y tantos profesores de la escuela de hostelería– y que de todos ellos aprendió. Busca incansablemente el buen producto y procura tener de todo para que ese plato principal, que según él es en torno a lo que gira la experiencia gastronómica en su restaurante, sea del gusto del comensal. Una ensalada con setas de estación, un delicado surtido de ahumados caseros, la ensalada de escabeches de caza, son entrantes con los que Camba va acercándose a lo que para él es lo básico: el plato principal de pescado –elaboraciones clásicas–, las carnes y la caza, una de sus grandes especialidades. Es este un establecimiento para los comensales a los que les gusta el trato personalizado y amable. Un lugar para quienes quieren elegir lo mejor de cada temporada.

Platos de enjundia
- Patatas con congrio. 
- Albóndigas con pescado y almejas. 
- Estofado de caza mayor.