Su padre, hematólogo, le inyectó en vena la pasión por el mar y una curiosidad infinita. Ángel León, cocinero y marino, sale tres veces por semana con su barca y pesca para el restaurante. Siempre que puede, animales con carnes de sabores poco comunes. “Intento huir de las especies que comemos siempre.” Y de vez  en cuando se cuela en la cocina de algún viejo lobo de mar para descubrir aguas lejanas y completar un extenso documental que ha titulado El chef del mar. Se reconoce hiperactivo y ansioso de aprender. Hace un par de años inventó un filtro de microalgas para clarificar salsas, una especie de cafetera llamada Clarimax que, según dice, elimina casi toda la grasa sin restar sabor a los caldos y que ya se utiliza en algunos de los mejores restaurantes españoles. Luego vendría la cocción de alimentos con huesos de aceituna, que alcanzan temperaturas infernales y aportan curiosos aromas y texturas. Y ahora, dice, el no va más: robarle al mar el sabor y, sobre todo, los nutrientes del fitoplancton –“25 gramos de plancton equivalen a comer 35 kilos de pescado y contienen cuatro veces más omega 3 que el aceite de oliva”– en un proyecto para el que cuenta con la colaboración de la Universidad de Cádiz. Está seguro de que se trata de un gran paso para la alimentación saludable. Su restaurante se llama A Poniente porque ese es el viento que le trae la calma. Quiere que sea un reflejo de una plaza gaditana. “Los cocineros se han excedido dando cigalas y vieiras; yo sólo quiero dar productos de aquí. Y protestar contra quienes tiran al mar toneladas de nuestros peces.” Cristina Jolonch

Sabores marinos
El cóctel A Poniente está fresquito y suave. Sabrosos el carpaccio de pez limón relleno de huevas y manteca colorada, las sardinas marinadas en agua de mar y vinagre de jerez o los chocos a la cochambrosa, la nueva  versión de la tortilla de camarones, el sashimi de pulpo con ñoquis de patata o la lubina sobre brasas de aceituna. Magníficos vinos andaluces.