Es jueves por la noche, y la sala del Massana, como la de tantos buenos restaurantes, no está llena. Una pareja de franceses disfruta con cada plato que les sirven. Y desde uno de los comedores privados llegan, casi como un murmullo, fragmentos de una charla sobre el riesgo de infarto que alguien imparte a un grupo de médicos. Los imagina una saboreando, impertérritos, cada bocado. Al fin y al cabo, en la carta prima el producto de la más pura dieta mediterránea. Y además, un día es un día.

El chef Pere Massana no es de los que se lamentan cuando alguna noche afloja el trabajo. “Son días duros para todos, pero mucho más lo fueron los inicios”. Él sabía dónde se metía, porque sus padres regentaban un restaurante en su pueblo, Sant Pau d’Ordal. Se trasladaron a Girona cuando él era aún adolescente, y ya han pasado 25 años desde que abrió con su mujer, Ana Roger, Massana. Ahora piensa que aquello sí fue una heroicidad, porque no tenían recursos. Pero trabajaron duro y consiguieron hacerse un nombre y una clientela, que mantienen.

En aquellos primeros tiempos, recuerda, Girona aún no se había convertido en zona de peregrinaje gastronómico. “Ha sido fantástico tener cerca El Bulli y lo sigue siendo tener en la misma ciudad un restaurante como El Celler de Can Roca”. Él no explora los territorios de la vanguardia; se siente más cómodo avanzando por terreno conocido, buscando buen producto y tocándolo lo menos posible para no dañarlo. En su carta hay un espacio en el que así lo indica: producto en estado puro, mucha delicadeza y poca manipulación. Es un apartado en el que entran desde las anchoas del Cantábrico hasta el buen ibérico de bellota o los exquisitos pulpitos con guisantes del Maresme. Clásicos de la carta, como esos mismos pulpitos, como el carpaccio de boletus con gamba marinada y trufa negra, laminada con delicadeza a la vista del comensal, o la terrina de carn d’olla con pelota son algunos de los que le han dado nombre a esta casa que cuenta con el reconocimiento de las guías: una estrella Michelin y dos soles en la guía Repsol.

La temporada en la carta 
- Buñuelo líquido de calçot y romesco y su ceniza. 
- Navaja, crujiente de coliflor y aroma de cítrico.
- Arroz meloso con cohombro de mar y escórpora. 
- Falsa manzana con helado de manzana y zumo natural.

El templo madrileño del queso ocupa un espacio amplio, luminoso y de un cuidadísimo interiorismo. Además de las mesas, de una barra espectacular y de vitrinas repletas de joyas lácteas, incluye desde un jardín vertical hasta una biblioteca. Es un sitio en el que los entendidos pueden satisfacer sus caprichos más rocambolescos y en el que también pueden disfrutar quienes simplemente han decidido tomar un surtido de las variedades que le sugieran los expertos de la casa y acompañarlas con un buen vino. Del mismo modo que en las barras de sushi es un placer observar al maestro modelar con delicadeza cada uno de las pequeñas piezas, en la barra del Cheese Bar da gusto ver a dos maestros queseros como Felipe Serrano y Sergio Martínez manejarse con sutileza entre quesos tanto minúsculos como descomunales. Saben que en España faltan toneladas de cultura quesera, que los franceses nos llevan años de ventaja y que queda mucho trabajo por hacer. Pero lejos de desanimarse, ellos afrontan con la misma ilusión la elección de un surtido que pueda satisfacer los gustos de un neófito que el reto de satisfacer los antojos de los sabios en la materia, “que también los hay. Y muchos”.

Cheese Bar es la culminación de un proyecto impulsado por Jesús Pombo, que en el 2004 abrió en Madrid la tienda Poncelet, que quiso convertir en escaparate de los mejores quesos españoles y en la que ofrece más de 200 exquisiteces  europeas. El siguiente paso fue la creación, en el 2009, de un centro modélico de afinamiento al que ellos llaman La Cueva. No se quedaron ahí. El  año pasado abrieron este espacio en el que, además de degustaciones, ofrecen una carta con numerosas elaboraciones en las que el queso casi siempre está presente: desde croquetas de diferentes variedades a ensaladas, quiches, cocas, pasta y un breve apartado de carnes y pescados, además de fondues y raclettes. Cuenta con el asesoramiento de uno de los mejores jefes de sala españoles, Abel Valverde (de Santceloni), y pretende ser mucho más que un bar y que un restaurante: un espacio para la difusión de la cultura del queso.

Fondues y raclettes
- Fondue clásica (con gruyère, vacherin fribourgeois y sprinz), fondue con quesos españoles y con quesos franceses. 
- Raclette de vaca de origen suizo, raclette francesa de cabra y raclette fumé (con queso de vaca,  ahumada con madera de haya y enebro).