Dicen algunos buenos conocedores que Sevilla hay que visitarla, sin prisas, montado en un coche de caballos a esa hora maravillosa en que en la calle se empieza a respirar y van llenándose los bares de tapas. Muy  pocos sevillanos  se atreven a seguir una costumbre reservada a los turistas sin escrúpulos. Y son muy escasos quienes pactan con el cochero un cambio de recorrido –con aumento de precio– para adaptarlo a su ruta tapeadora. Hay que ir con uno de esos buenos conocedores para descubrir zonas alejadas del camino turístico y probar lo que toman en estos días de bochorno los aficionadas al picoteo. Pasamos por la calle Sinaí, donde abundan los bares como el Manzanilla, en el que no hay que entretenerse con otras cosas sino ir al grano y pedir una buena ración de minúsculos caracoles de campo bañados en un caldo sabroso y riquísimo en especias cuya temporada va de mayo a agosto (luego le sigue la cabrilla, de mayor tamaño). ¿La fórmula? Cada bar tiene la suya. Y no la descubrirá ahora su propietario, Antonio Rodríguez, que lleva más de treinta años al pie del cañón y que no deja preparar los caracoles a ninguno de sus empleados. Como mucho, alguna pista para la cocción: “En cuanto empieza a hervir, apagar el fuego, para que no se pongan negros. Y para que asome el bicho, el truco es el fuego muy lento”. Según él, de entre todas las especias el clavo es la más importante.  Muy cerquita de este establecimiento sigue la ruta en Casa Paco, donde, entre los más de cien platos que ofrece Paco Cruz, merece la pena optar por los clásicos: desde el adobo de boquerón, extraordinario, al salmorejo, las mollejitas de cordero o el morrillo de atún.