A quien los ha visto en plena actuación en El Bulli, controlando a un regimiento de cocineros sin dejar de seguir con atención las instrucciones de Ferran Adrià –captar una mirada, un gesto o un monosílabo del gran jefe a la velocidad del rayo-, les resulta chocante verlos ahora como anfitriones del novísimo Compartir. Por un instante, la imagen despierta nostalgia de la cala Montjoi. Y tras el sentimiento fugaz, la alegría de ver de nuevo en plena acción a tres cracks de la alta cocina. Siempre en lugares recónditos. Siempre al final de las curvas.

En el segundo día abierto al público, Oriol Castro –para muchos el mejor cocinero del mundo junto a Adrià-, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los tres últimos jefes de cocina de El Bulli, reciben a los primeros clientes con toda la humildad del mundo. Cuentan que les hubiese gustado pasar desapercibidos pero les ha resultado imposible. Y por ello no se cansan de advertirlo: “Que nadie se confunda”. Compartir, explican, no es otra cosa que la realización de un proyecto de amigos.

Querían abrir un restaurante sencillo, al que puedan ir las familias, pedir unos cuantos platos para picar entre todos y disfrutarlos, sin prisas, en una de las mesas de la vieja casa que han alquilado en Cadaqués, con una una agradable terraza. Cuidan el detalle y están encima del nuevo equipo. Será así hasta que todo salga a su gusto. “Luego -explica Castro- ya no estaremos aquí.

Aprendimos a creer en el equipo y tenemos gente buena en la que confiamos”. Va a ser ese equipo, capitaneado por Marc Llach en la cocina y Ramon Canaleta en la sala, quien esté al pie del cañón mientras ellos trabajan para hacer realidad El Bulli Foundation. 

Buen estreno de Compartir con un cóctel de bienvenida (no podía ser de otra manera) y un snack. Y en el centro de la mesa, unas sabrosas endivias con gorgonzola, nueces y fruta de la pasión; anchoas trufadas; sardinas marinadas con naranja, y aceituna verde; buñuelos de bacalao con aire de miel, ostras calientes con “suquet”; un exquisito arroz ibérico con trompetas de la muerte (en la carta hay tres arroces); shabu-shabu de salmon y espárragos verdes; bogavante con jugo de pollo y con crustáceos y ratafía. Talento compartido. Bienvenidos.

Postres en el centro de la mesa
- Coulant de avellanas con sorbete melocotón -Bombones líquidos de chocolate blanco y sorbete de mango -Queso cremoso de oveja- Frutos rojos con su sorbete y sopa de lichis.

“En Nueva York, París o Londres, un establecimiento como Chez Cocó sería un lugar de referencia”. Es una opinión de Ferran Adrià, que alude al nuevo restaurante barcelonés que ha puesto en marcha el equipo de Casa Paloma como un ejemplo del gran nivel de la restauración barcelonesa.

“Tenemos un grado de exigencia altísimo y un montón de casas en las que se come francamente bien”. Quien pensara que estaba todo inventado en una ciudad en la que abunda la calidad en la alta cocina de lujo, en los bistronómicos, en la propuesta tradicional, en las nuevas hamburgueserías, en las tapas o en los orientales, se equivocaba. No existía en Barcelona una gran rôtisserie en la que poder disfrutar, en un escenario despampanante como el que firma el interiorista Lázaro Rosa-Violán, de un buen pollo tomatero asado, de un cochinillo o un lechazo impecables, de un pichón de las Landas, de un pollo de Bresse o de un sabroso jarrete. Platos contundentes que acaparan la atención en una carta en la que también se invita a untar (magnífica la sobrasada tostada de Els Casals), a picar algo verde (un espacio que irá ganando terreno para complacer a quienes agradecen algo ligero entre tanta proteína), a disfrutar de los guisos, como los guisantes estofados con tripa de bacalao, y en la que hay un apartado dedicado a los huevos (buenísimo el bogavante con huevos fritos).

Chez Cocó es un buen sitio para disfrutar de un local y de un servicio de lujo: para comer sin prisas y saborear cada detalle: las salsas, las guarniciones y unos postres impecables que recuperan sabores y elaboraciones en peligro de extinción. No han ahorrado en material –los rustidores que dan la bienvenida al comensal los hizo para ellos un artesano francés– y, muchísimo menos, en un equipo humano que capitanea impecablemente Enrique Valentí y que cuenta con grandes profesionales como Alfred Romagosa –el reputado jefe de sala que oficiaba en el Drolma–, Jordi Gotor –jefe de cocina– y Marco Leone, al frente de los dulces. No es la primera vez que aciertan con la fórmula: ya lo hicieron con Casa Paloma y sus carnes. Ahora le ha tocado el turno a la volatería. Deberían animarse con el universo acuático para imponerse en tierra, mar y aire.

Piezas enteras
- Pollo de Bresse con patata gratén. - Picón de las Landas en crapaudine, con patatas risoladas. - Codorniz de las Landas en crapaudine con berenjenas pont neuf.