Los grandes cocineros impusieron los menús larguísimos. Y se ocuparon de calcular con precisión el orden de los platos y sus dosis exactas. No siguen su ejemplo algunos chefs expeditivos capaces de acabar su interminable degustación con unas contundentes legumbres con chorizo, o cosas por el estilo, que llegan a la mesa cuando la víctima suspira por un café y la cuenta. Juanjo López, que por su afición a comer en restaurantes se siente más próximo al comensal que al cocinero, no está de acuerdo con esa práctica. “Yo prefiero empezar con el guisote, que te limpia y te prepara las papilas, y seguir con platos más ligeros.” Eso es lo que hace, siempre que puede, en su pequeño establecimiento de la madrileña calle Ballestas. Allí ha recuperado también la costumbre de cantar la carta, que cambia continuamente para no aburrir a los clientes que lo visitan varias veces por semana. Los que prefieren ir directamente al grano pueden empezar con unos sabrosos callos, con unas verdinas con huevos de erizo, o con un estofado de patatas y costilla ibérica, para continuar con propuestas más sutiles, como la ensalada de ostras con salicornia (un alga de textura crujiente), setas con salsa o un impecable lomo de pargo al horno. Hace nueve años que este cocinero vocacional decidió que se aburría dirigiendo una empresa de seguros y optó por volver a la casa familiar para reivindicar el uso de un cubierto que considera en peligro de extinción: “Quiero hacer una cocina de cuchara de lujo, no de la que durante mucho tiempo se ha considerado burda y sin sentido, sino de la auténtica. Estoy convencido de que el futuro pasa por esos guisos sencillos bien hechos que te invitan, más que a pensar, a sentir”.

Desayunos para disfrutar
Hay quien dice que en La Tasquita de Enfrente sirven los mejores callos de Madrid. Juanjo López, que los prepara dos veces por semana, compra callo negro, que, según él, es mucho más sabroso que el blanco que venden limpio y tratado, lo prepara con pulpa de pimentón choricero, sin añadir harina, y los deja reposar 48 horas.