Dicen las malas lenguas que en este restaurante habita un fantasma. No ha atacado jamás a ningún humano de los que acuden a deleitarse con la cocina de Paco Roncero, pero de madrugada, cuando los clientes se han marchado, los camareros oyen ruidos extraños. ¿Será el espíritu de algún antiguo socio del Casino de rancio paladar, enemigo de las esferificaciones, liofilizados e inmersiones en nitrógeno líquido que allí practican? ¿Será algún difunto descamisado al que obligaron a comer con corbata, como exige una norma de la casa que no estaría mal revisar? ¿O tal vez el poder mental de Ferran Adrià, que desde la cala Montjoi controla su embajada en Madrid? Dicen que el fantasma ha sobrevivido a la reforma de la que se ha ocupado Jaime Hayón, quien ha conseguido mantener la elegancia de uno de los restaurantes más lujosos de Madrid aportándole la  modernidad que encaja con la cocina rompedora de Paco Roncero. Comer en La Terraza del Casino no es hacerlo en El Bulli. Pero a quienes conocen aquella cocina les resultarán familiar la música que suena en esta casa. Y enseguida apreciarán el equilibrio entre los platos de Adrià y las propuestas de Paco Roncero, un gran cocinero tan capaz de interpretar a la perfección las melodías de Ferran como de reinterpretarlas o tocar las suyas propias. Roncero puede servir juntas dos versiones de un mismo plato, la de El Bulli y la suya, como hace con la croqueta líquida, puede sorprender con una pieza personal y moderna, como el queso de aceite de oliva, servido como una torta extremeña, o interpretar una composición propia clásica y magistral, como el jarrete de ternera lechal a baja temperatura. Un pedazo de carne descomunal que invita a clavar el cuchillo antes de que al fantasma lo tiente tan jugosa pieza.

Pasión por el aceite de oliva
Roncero lleva tiempo estudiando las aplicaciones en su cocina del aceite de oliva virgen. El año pasado elaboró un extenso menú degustación en el que este ingrediente era el protagonista. Desde arroces, al espléndido parmesano de aceite.