Sonríe y maquina, Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) siempre tiene algún ingrediente entre manos que acaba de convertirse en su último hallazgo. Primero metió la nariz en el grano de arroz para descubrir los secretos de ese fascinante cereal y consiguió platos para morir de gusto como el arroz con fondo de anguilas ahumadas con cerezas y flores de romero o el socarrat de pieles de bacalao con brotes de coliflor (además, escribió un gran monográfico sobre el tema, Arroces contemporáneos). Un día se asomó al mundo de los germinados y encontró la magia en los brotes recién nacidos. Otro día se preguntó por qué no hacer comestible el aloe vera y descubrió su poder gelificante. Ahora anda fascinado con una planta llamada Stevia rebaudiana bertoni que procede de Paraguay y Brasil y que, según cuenta, es 300 veces más dulce que el azúcar. Pero también estudia los metales, y de esa búsqueda han salido creaciones tan brillantes como la gallina de los huevos de oro o una ostra inspirada en el Guggenheim, con un velo de plata y titanio.
Dice Dacosta que los cocineros buscan ingredientes con alma. Su curiosidad insaciable le lleva a buscar también la espiritualidad de los paisajes. “Me interesan los lugares o las imágenes que sugieren algo y a partir de las cuales puedes crear, pero no quiero pintar paisajes figurativos sino que prefiero un mundo abstracto.” Con platos que evocan la luna de Valencia, la escarcha, un golpe de mar o el bosque animado, Dacosta avanza hacia lo artístico y lo sutil sin perder jamás de vista el sabor del producto. Hay que probar sus gambas de Dénia para recordar que la perfección está en la propia naturaleza… El Poblet tiene dos estrellas Michelin y va camino de la tercera. Dacosta sabe que lo está haciendo bien. Sonríe y maquina.

Universo local
La ostra, el foie asado y reposado con lazos de manzana al té verde de stevia y aloe vera, o la fregola sarda (pasta) con piel de rape y guisantes son algunas de las incorporaciones más recientes a un menú que lleva el nombre de Universo local.